Video: MODE D’EMPLOI ET CLÉS DE RÉUSSITE POUR INTRODUIRE PLUS DE BIO LOCAL EN RESTAURATION COLLECTIVE (DocDrop)

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donc il est 14h1 bonjour à toutes et à tous bienvenue donc pour ce webinaire nous souhaitons la bienvenue à notre webinaire bon emploi et clé de réussite pour introduire plus de biocal en

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restauration collective donc l'Agence Bio a le plaisir d'organiser et d'animer cette conférence en partenariat avec interbioocitan AIO France interbiionouvelle Aquitaine et biobourgogne

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franchecé ce webinaire s'adresse à l'ensemble des acteurs élus gestionnaire chef de cantine directrice et directeur d'établissement et autres qui s'interrogent sur comment introduire plus de bio dans leur cantine pour atteindre et dépasser les objectifs de

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la loi participer à la transition agroécologique et à la résilience alimentaire de leur territoire alors je m'appelle Julien pic je suis en charge de la restauration à l'Agence Bio petit rappel l'Agence Bio c'est un groupement d'intérêt public en charge de la

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promotion du développement et de la structuration de la filière bio dans le cadre d'un financement européen fromfk t fork al désolé pour l'anglicisme l'agence vient de lancer la

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campagne de communication cuisinon plus bio qui est dédiée au métier et au professionnel de la restauration et qu'on a lancé le 8 septembre 2023 sur le salon Sira omnivor notre web conférence est en lien

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direct avec cette campagne de communication cuisinons plus bio pour laquelle nous comptons mettre en en place une plateforme web en février 2024 et pour laquelle on a sélectionné un certain nombre de chefs ambassadeurs

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vous pouvez d'ors et déjà vous connecter sur cuisinon plusbio.fr pour découvrir un peu le le programme avant de présenter nos intervenants je voudrais juste vous redonner quelques chiffres clés en 2022 avec 445 millions d'euros

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hors taxe la part des achats bio dans les achats totaux de la restauration collective a représenté 6,5 % stade gros cette part stagne donc par rapport à 2021 alors que les achats globaux ont

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augmenté de plus de d'un milliard d'euros donc on peut c'est un effet rattrapage avec les réouverture complète des lieux de restauration en 2021 par rapport à 2021 pardonnez-moi l'augmentation générale des prix

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alimentaires des énergies fossil et des emballages sont à l'origine aussi de de ce tassement une petite donnée qui est importante hein si les 20 % de bio prévus dans la lois Galim était atteint nous atteindrions une valeur de marché

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estimée à 1,4 milliard d'euros aujourd'hui on est donc à 445 millions d'euros c'est donc un enjeu vital pour les producteurs engagés dans le bio en mal de déboucher depuis 2 ans maintenant donc nous introduirons ce webinaire avec

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les témoignages de trois chefs ambassadeurs de la campagne cuisinon plus bio donc Didier tevenet pour la cuisine centrale de Lon le soier dans le Jura Jean-Philippe Moulinier pour la cantine de Cana en a kitain et Pierre Yvre REM Meller pour le collège Joseph

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Anglade de lésignon Corbière dans l'Aude sur réserve qu'il puisse nous rejoindre voilà puisque il a un petit cont-temps donc il va essayer de nous rejoindre ce qui explique aussi qu'on a modifié quelque peu le l'ordre de d'apparition

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et de témoignage de chacun euh on mettra ensuite en avant l'importance du rôle des équipe en charge des achats au sein de la collectivité avec le témoignage d'érictorel sur la commune de Wingle donc je désolé si j'écorche le le nom

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dans le Pas de Calais et l'importance d'avoir recours aussi à des structures d'accompagnement et de suivi avec Marie bouchz pour le collectif territoire bio engagé et interbio haut-de-fance euh donc je tiens enfin nous vous remercions

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chaleureux heusement nous remercions chaleureusement l'ensemble des intervenants pour leur engagement et leur participation et j'en profite aussi pour saluer tous ceux qui s'activent sur le terrain pour promouvoir la bio dans

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nos cantines et maintenant je passe la main à Magalie oui merci Julien pour l'introduction bonjour à tous donc avant de commencer et de passer la main au différents

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intervenants on vous propose un petit sondage afin de savoir un peu qui est autour de l'écran donc la question qui vous est posée est la suivante c'est quelle fonction occupez-vous euh donc on

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vous laisse un petit moment pour répondre donc je sais pas je vous laisse encore une minute si jamais alors euh donc pour le moment donc donc on voit que il y a à peu près

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un/ers de chargé de mission chargé de projet alimentair euh donc euh de Pat ou d'agglomération de collectivité euh 15 % 14 % de gestionnaires ou acheteurs de

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servicees de restauration directeur gérant d'établissement euh pas loin de 10 % de chef ou personnel de cuisine en restauration collective nous avons aussi 5 % de fournisseurs et 3 % euh d'élus de

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collectivité locale euh les autres participants donc quand même un bon morceau se mettant dans la catégorie autre à hauteur de 38 %. ah non ça monte à 47 des les chiffres là

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voilà donc merci d'avoir répondu à à ce [Musique] sondage euh du coup je vais transmettre la parole à Valentine qui va se présenter

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et introduire un nouvel intervenant et bien merci Magalie donc donc pour me présenter Valentine lefélix Vigot donc je travaille pour l'association biobourgogne franchecté et

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je suis en charge de la restauration collective et plus précisément de l'accompagnement d'établissements de restauration collective notamment des établissements scolaires pour favoriser l'introduction des produits biolocaux et

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et aussi donc faire le lien avec les producteurs et une autre partie pour former les producteurs sur le terrain et donc ce que nous allons vous proposer maintenant ça va être de regarder donc une vidéo de la cuisine

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centrale de lonce [Musique]

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leonniier [Musique]

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[Musique] la [Applaudissements]

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[Musique] [Musique] oui oui tout va bien

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[Musique] [Applaudissements] parfait [Musique] [Musique]

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donc du coup juste avant de vous introduire donc notre premier intervenant Didier tevenet on va vous proposer une deuxième question qui va être donc si vous pensez

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qu'un qu'un projet similaire puisse être dupliqué sur votre territoire ir donc pareil on vous laisse quelques instants pour répondre en tout cas les les votes pour le moment sont favorables

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à à 85 %. et donc là on est on a même monté donc à à 87 % donc le le premier intervenant Didier TV va nous présenter l'histoire

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de la mise en place de la cuisine centrale de Lon le Sonier dont il ass sur la direction et il va nous expliquer comment d'après lui ce projet a pu être possible doncier je te laisse la parole

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ça marche bonjour bonjour à tous et à toutes voilà nous sommes un syndicat intercommunal un syndicat l ouvert qui regroupe 49 communes sur le territoire du bassin ledonien

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donc autour de Lon le Saier donc on je gère une structure qui comporte 60 70 personnes fabrique 5000 repas par jour et en tout cas 1435000 en 2022 avec un

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budget annuel d'environ 8 million d'euros donc on est en autogestion complète c'estàdire que N nous ne vivons que de la vente de nos repas et du fonctionnement et un fonctionnement type je met des guillemets à type privé sur

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notre structure euh euh vous avez quelques coûts coût alimentaires moyens et notre structure travaille à la fois pour des des restaurants scolaires pour des personnes agés à domicile pour des maisons de retraite pour un hôpital

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pour des entreprises et vous avez vu sur la vidéo on a des restaurants aussi on a plusieurs restaurants collectif sur le territoire donc cette activité là elle regroupe énormément de choses autour du bassin ndonien et moi ce que je vais

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vous raconter c'est comment comment est comment on en est arrivé là et qu'est-ce que qu'est-ce qui fait que il y a eu des évolutions sur notre secteur vous pouvez passer à la slide suivant donc on est parti d'un constat assez simple euh je sais pas si je peux

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gérer Mo voilà on est parti d'un constat assez simple dans les années 2000 c'est de se rendre compte que la qualité de notre eau se dégradait à cause ou grâce à

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l'agriculture et que il fallait qu'on agisse en amont sur la pollution la pollution générale des sols et la pollution de notre TR servie dans les robinets du bassin de vie et donc on a vu on a eu un un une prise de conscience

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on va dire sur comment faire changer les pratiques arécole sur notre territoire et donc quelle solution on avait pour améliorer la qualité de cette eau donc ben en fait assez vite on se rend compte

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que la seule solution c'est le bio qui permet de rentrer dans le dans le dans le durable de d'une activité donc on a commencé à travailler avec des agriculteurs sur le territoire de dire quelle quelle solution et quelle quel

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type d'acteur on avait qui était susceptible de de de nous suivre dans cette dans cette démarche donc on va se replacer dans les années 2000 c'està dire que aujourd'hui quelqu'un qui qui

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qui arrive avec des produits bio sur le marché va avoir moins de difficulté à le vendre quoi qu' aujourd'hui c'est pas forcément le cas on l'a vu on a démarré donc en 2000 avec un une filière blé farine pain

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euh avec l'histoire l'histoire de rencontre un agriculteur qui dit bah moi je veux bien je veux bien bien planter du blé bio je veux bien passer en bio pour votre pour votre activité ensuite on rencontre un meunier qui nous dit bah

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moi voilà je veux bien faire la farine de votre blé on se met d'accord sur l'ensemble de l'ensemble de nos actions et l'ensemble des prix ensuite on cherche un boulanger et là euh quand on est en 2 une structure comme la nôtre et

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qu'on s'approche de la de la boulangerie traditionnelle elle a du mal à trouver un acteur un seul acteur pour fonctionner avec nous donc d'une réunion où on rencontre l'ensemble des boulangers du territoire on se retrouve rapidement seul avec les élus

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et euh donc un peu de démobilisation de la part des élus et puis moi je leur dis ben écoutez si on n pas de si on n pas de partenaire dans ce dans ce système là on va monter notre propre boulangerie donc on commence à réfléchir sur le

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montage de notre boulangerie du coup ça fait réagir un peu les acteurs du territoire et un boulanger relève le défi euh un boulanger installe installe donc une une boulangerie s'installe à côté de chez nous rachète un bâtiment

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pour pouvoir pour pouvoir servir et donc du coup aujourd'hui our'hui ça fait 20 ans maintenant ça fait 20 ans maintenant qu'on est qu'on est en qu'on est en en filière de blé court c'està dire que le

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blé il est planté à 10 km 10 km de la cuisine le moulin est encore à 10 km et la boulangerie est à 30 m donc on a un cumul kilométrique de de de la de la terre à l'assiette de moins de 20 km

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pour arriver sur notre assiette donc tout tout est agit dans un rayon de de 10 ce qui est intéressant c'est que on a fixé un tarif rentable pour et le l'agriculteur et et le mar et le comment

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et le le meunier et le boulanger et on s'est rendu compte assez vite que en travaillant ainsi mais en fait on évitait toute la spéculation mondiale autour du blé et que ce ce prix là changa assez peu à travers les années

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c'estd que la première année ça nous coûtait le surcût était de 17600 € pour l'intégralité de nos nos pains et on s'est rapidement rendu compte que comme le prix notre prix à nous n'évoluait pas parce que globalement il y avait pas de besoin particulier chez nos Act chez nos

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partenaires et ben en fait le prix était stable ce qui fait qu'en année 8 si on compare le le prix du pain à ce qu'on payé aujourd'hui en l' années 8 en fait le pain le pain biolocal ne nous coûte pas plus cher que le pain que le pain

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classique donc fort de cette expérience on a on a compris que on a compris qu'on pouvait qu'on pouvait dans ce dans dans dans ce milieuà travailler en direct avec l'agriculture et qu'on allait avoir

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qu'on allait avoir des un intérêt à la fois économique et un intérêt qualitatif et développement du territoire donc euh un autre exemple une action on on travaille pour approvisionner en produit

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laétiers hein la franche compté et le Jura notamment le pays le pays du meilleur fromage du monde jusqu'à l'année dernière euh le compté donc énormément de lait énormément de production et de vaches de production pour ce pour ce fromage donc du coup ben

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on se qu'est-ce qui est utilisé régulièrement dans la restauration collective et qui euh et qui n'est pas en bio le yaourt à l'époque en 2003 donc on rencontre l'école nationale de l'industrie Latière de poliniie et petit à petit on les amène à

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travailler avec nous alors déjà d'abord sur du traditionnel ensuite on leur trouve un on trouve un un producteur de lait bio qui va pouvoir les fournir résultat en 2022 c'est 100 % de nos yaourts qui sont servis en biolocal donc

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une production une production à poliniie juste à on va dire à à 15 km de chez nous et dans le cadre de de notre groupement d'achat qu'on a monté en 2017 aujourd'hui nos partenaires qui sont les licé agricoes et la ville de Dol sont

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sont acteurs aussi sur le même secteur et donc du coup on a permis à ce ce producteur de développer aussi son activité et de et de pouvoir on va dire arroser un peu plus largement le territoire de la restauration

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collectiveour donc en 2003 on fait les yaourt en 2005 on on réfléchit suite à la crise de la vache folle à se dire nous on travait déjà de la viande française 100 % musc et cetera mais il y avait une espèce de crise crise

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alimentaire autour de la viande de bœuf et la peur de la de la de la du prillon et donc du coup on a on s'est on s'est rapproché un petit peu de l'agriculteur justement de vache pombéliar et de voir

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avec eux quelle solution on avait pour éventuellement utiliser leurs animaux après la lactation donc on a euh on a fait des essais un peu voilà on s'est lancé on s'est lancé les défis de travailler des animaux entiers dans la

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cuisine donc on rentrait les carcasses complète on a appris à faire la cuisse en basse température à mélanger les morceaux à à classer un peu l'animal la viande la viande de bœuf en quatre catégories le le gras le gélatine le

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croquant et les pièces à griller à retir et et de là on a on a commencé à travailler à travailler des animaux complets dans la restauration ça a pris du temps on est parti en 2005 à une

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vache par mois et en 2022 on est on a consommé 160 vaches dans notre restauration alors avec un qu des charges bien précis une alimentation de l'animal sans sans alimenter sans alimentation fermentée donc pas de

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ferment pe pas dans qu'ilage grosso modo que de l'alimentation conservée par voie sèche à base de foin et puis un retour à l' à l'alimentation et à l'herbage un tarissement d'animal enfin une qualité bouchère on va dire qu'on ramenait à

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l'animal grâce à grâce à nos pratiques et donc aujourd'hui c'est 47 agriculteur qui nous livre qui nous livre des animaux qui nous livre des animaux des animaux en sur pied qui sont

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abattus à l'abateur municipal et qui nous permettent de de d'afficher une une une la belle enfin on va dire une une qualité 100 % biolocale sur le la viande de l'F donc on a continué à à à

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travailler euh sur sur avec le le monde agricole hein donc de 2003 2005 on travaillait déjà de la du légume on était une des rares cuisines centrales récentes pu qu'on a été rénovée en 2003

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à avoir gardé une légumerie à l'intérieur de notre de notre établissement donc à l'époque on faisait 30 tonnes de légumes par an enfin voilà on avait on travaillait avec des des petits producteurs mais on avait une envie de

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de revenir un peu à des à des légumes frais locaux plantés sur notre territoire et toujours en bio dans le cadre de la protection de la ressource et donc en en 2008 on s'est lancé on s'est lancé à travailler avec on a on a

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participé à la réinstallation de marécher sur notre territoire on n'est pas les seuls les seuls mais il y avait surtout des AMAP et des petits fauseurs et nous on voulait du légume de plein champ bio donc on a mis fait de la mise en réseau avec nos nos partenaires et

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nos et nos acteurs avec qui on travaillait déjà et et du coup en 2016 on a construit une légumerie donc on est parti d'une légumerie qui faisait 25 m²

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on a construit une légumerie de 400 m² et aujourd'hui ça nous permet d'avoir passé en 2022 219 tonnes de légumes biolocaux donc tout ça issu de cinq marichés sur notre territoire qui vont nous livrer qui vont nous livrer des des

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des légumes donc on travaille surtout ave des légumes qui peuvent pousser chez nous pommes de terre carottes betterav chou poireau navet célerie euh et puis en saison des courgettes des tomates enfin tout ce qui peut après pousser en

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saison mais du coup on a mis en place un système de de surgélation pour allonger les campagnes je prends l'exemple de la courgette he qui va pousser surtout l'été alors nous on est en activité l'été parce que on travaille pour un hôpital et et des personnes agés

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domicile et en institution mais on a une consommation moindre et donc du coup euh on va congeler nos légumes là par exemple il nous reste 5 tonnes de de courgette au congélateur qu'on va consommer tranquillement jusqu'à la fin de l'année aujourd'hui on aachète pas de

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courgette du tout autre que ce qu'on a congelé pendant l'été et on va euh comme ça allonger notre campagne de courgette on est en train aussi de congeler de du butternut petit rond petit marron et on va allonger notre campagne de de ces produits là jusqu'en mars avril on va

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dire de l'année 2024 donc cette expérience là euh on a travaillé aussi sur de la légumineuse et euh là on est en train d'installer une filière une filière de de pâte par exemple hein on a euh lancé alors je

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vous passe hein parce que ce qui ce que vous avez vu déécrit voilà c'est les lentilles les poischiches les choses comme ça et puis on a lancé on est en train de lancer une filière de pâte biolocale où on fait planter du blé sur la plaine de capetage toujours pareil

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blé dur bio et on va le on on va le faire transformer par qu'on a décidé finalement de pas monter notre atelier on a trouvé un partenaire pour le transformer qui est à moins d'un heure de chez nous et donc qui va nous fabriquer nos pâtes sur mesure alors

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aujourd'hui avec son blé et demain j'espère avec du blé local puisque cette année notre blé n'a pas été reconnu suffisamment de qualité pour être du blé passé en pâte alimenté donc on a on a

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évolué on a évolué sur ce système là mais on s'est rendu compte que le système qu'on avait de travailler en direct avec les agriculteurs avvec ses limites c'est dire que aujourd'hui aujourd'hui on a un besoin aussi de de

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de développer ces filières et de de permettre on va dire au consommateur lambda que j'appelle lambda c'est le consommateur moyen d'acheter des produits alimentaires sur son territoire et euh on a regardé un petit peu quels

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étaient lesy les les habitudes des des consommateurs euh et euh 80 % des gens vont faire leur courses en grande surface donc on s'est dit on va rentrer en grande surface avec nos produits pour trouver des solutions et là euh dans ce

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cadre là on a monter un Pat un Pat bio qui a à la base comme objectif de permettre à des habitants du territoire de consommer des produits de notre territoire donc ce Pat est arrivé en plein covid donc on va autant vous dire

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qu'on a un peu ramé à l'installation et à la mise en place hein mais aujourd'hui on va on va on va trouver et on trouve aujourd'hui un exemple des St caché fait avec nos vach P béliarne euh dans les

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grandes surfaces le le le consommateur aujourd'hui lambda quand il va à superrue Carrefour ou Intermarché fait le choix d'acheter soit du produit classique type Charal et consort ou

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alors le produit issu issu de de la marque qui vient d'être lancée qui s'appelle juracin juracin avec qui participe à la préservation de l'environnement qui rémunère correctement l'agriculteur et qui permet

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de manger des produits issus de notre territoire donc ça c'est le premier c'est pas le premier j mais c'est je ve dire le le premier J qui va rentrer vraiment sur la table du grand public puisqueaujourd'hui aussi on a un hyperu qui avec qui on achète des animaux en

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complément lui il prend les avants nous on prend les arrières on fait l'inverse nous on prend les avants lui il prend les arrières et il va servir des il va mettre dans son dans ses étales de la viande de bœuf monbellard bio qui va

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permettre par à des concitoyens de de faire des choix de choisir soit de manger de l'animal classique soit de manger de la viande issue de notre territoire donc nous on a on a on a fait le choix en

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fait de faire de l'ancrage territorial c'estd ce qu'on veut développer c'est des filières qui s'installent sur le territoire et qui durent et qui vont permettre d'améliorer l'alimentation de T de tous nos nos concitoyens on va dire entre guillemets c'est moi je trouve ça

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hyper important que quand le gamin il sort de la cantine qu'il a mangé un produit bio il puisse dire à ses parents bah ce produitl on peut aussi le retrouver pour le manger chez nous et donc on leur on leur on leur permet on

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va dire de de de prolonger on va dire l'expérience du repas en cantine et d'aller et d'aller et d'aller d'aller acheter des produits de notre filière donc l'objectif he on va pas je

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vais pas vous relire ce qui est écrit hein puisque déjà je vois que le temps avance et que je vais devoir raccourcir l'idée c'est vraiment de mettre de la transparence dans nos dans dans nos fonctionnements et de mettre des règles

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de parler de bio et local moi j'ai tendance à dire que moi j'ai rien contre le bio qui vient de l'autre côté de la planète mais je préfère d'abord l'acheter à côté de chez moi et puis faire vivre aussi les agriculteurs qui sont autour de chez nous avec un un prix

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rémunérateur c'est hyper important donc on essaie de de de garantir que garantir que le comment que le que le que le le prix le prix acheté par le par le

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consommateur final soit pas complètement déconnant et reste dans les gammes accessibles donc quand on dit bioch cher c'est pas forcément le casin moi je on est on est hyper attentif à ça et on se rend compte que globalement on y arrive

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puisque vous avez vu nos prix nos prix de démarrage nos prix alimentaires sont pas élevés par rapport à d'autres d'autres collectivité ça demande par contre une transformation une transformation sur site c'est dire voilà on épuche je vais vous raconter

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l'histoire l'exemple de notre purée basique on fait cuire les pommes de terre dans de l'eau dans une marmite on égoûte les patates après avoir égoûté les patates on rajoute du lait cru qu'on va chercher à la ferme directement on obtient ainsi une flash pasteurisation

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de nos pommes de terre on broie tout ça et on fait une purée sans aucun uniquement avec des pommes de terre bio et du laéancier on rajoute rien d'autre c'est le poivre bien sûr mais du coup on a on revient du on revient à de la des

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actions culinaires standard qui mettent en valeur des produits de notre territoire et le savoir-faire de nos cuisiniers qui restent pour moi la qualité primaire on va dire de notre service c'est le c'est le le à la fois les les choix qu'on va faire au niveau

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de la collectivité et des et des élus mais aussi comment on va le mettre en musique au niveau de nos de nos de nos de nos de nos consommateurs voilà un petit peu moi ce que je peux dire je vais rester sur je vais essayer de répondre à vos questions si on le fait

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tout de suite je ne sais pas c'est à vous de me dire et bien en tout cas merci beaucoup Didier pour pour cette intervention du coup ce qu'on va faire à présent c'est donc faire remonter les

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les questions qu'il a pu avoir pendant la présentation allons-y oui en effet alors donc n'hésitez pas à utiliser le petit onglet question hein pour poser vos questions c'est en bas à droite de

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votre écran donc il y a déjà quelques questions qui sont un peu disons des des questions techniques euh la première elle a fait elle fait mention à à ce que vous appelez à un moment donné la charte

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de qualité exigeante en dehors du cahier des charges bio je crois que vous en avez mentionné quelques critères d'exigence que vous aviez et il y avait un besoin de précision sur ça alors c'est notamment pour le pour le bœf le

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bœuf c'est nlevé abattu dans le Jura R en bellliarde ou ou charolaise en fonction soit l'éente soit soit vache à mais parce qu'on a des producteurs bio qui sont en en vache en vache en vache

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àétente euh conser alimentation conservée par voie sèche exclusif pas d'ilage un âge un âge de l'animal maximum c'est une vache qui aura 8 ans maximum avec un nombre de veau alors j'ai pas le C descharge complètement en

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tête maisexcuser mais un nombre de veau aussi maximum c'estàd je crois que c'est une vache qui doit pas avoir fait plus de qu ou C lactations euh une fication carcasse à l'abattoire avec en ha plus

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minimum qu'est-ce que je peux vous dire d'autre encore voà c'est les animaux qui sont abattus à l'abattoire municipal de lonce qui sont qui sont pas en attente c'est que l'érêt qu'on a aussi notre sur

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notre abattoir c'est que les les abattages bio se font en début de campagne et donc on est sur un abattoir non séquencé voilà avec le respect de la vie animal donc on a on a vérifié les pH les pH de viande de nos de nos actionson

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sait que va stressé va avoir un pH un pH de viande négatif et donc plus le pH plus la viande sera acide plus elle aura besoin de maturer sur sur en carcasse dans les dans les frigos pour être consommable donc du coup on s'est rendu

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compte en faisant en en abattant assez rapidement nos animaux quand ils étaient livés à l'abattoire on avait on avait moins de stress animal et donc du coup on avait une qualité animale qui étaitille voilà ce que je peux dire sur la viande de bœuf sur le

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reste on a des nos objectifs c'est de préserver la ressource en eau donc on transforme toutes nos actions en hectare et aujourd'hui sur la cuisine centrale la la nos actions euh représentent en

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euros 1 million d'euros d'achat alimentaire sur le territoire et surtout de 375 hectares protégés sur notre sur notre territoire pour euh pour essayer d'améliorer la qualité de la ressource en eau donc euh il y a des il y a encore

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des actions à faire he je veux dire on est bien conscient que c'est pas euh la restauration collective qui va sauver le monde je m'excuse s'il y en a qui croyaient ça mais je vais péter le péter le myth mais euh on peut pas le faire tout seul donc c'est pour ça qu'on s'est retourné aussi vers le consommateur

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lambda il y a besoin aujourd'hui qu' une prise de conscience des des des consommateurs il faut que le consommateur achète fasse attention à ce qu'il achète et fasse des choix on dit acheter c'est voter mais il y a un peu de ça quand même c'est c'est aussi faire

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des choix pour son environnement et la qualité de son environnement de proximité et donc quand on parle biolocal globalement c'est la seule solution qu'on a trouvé pour améliorer la qualité de l'environnement autour de chez

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N merci pour cette ce complément euh il y a aussi une question justement sur justement c'est les rendements qu'on trouverait supérieur potentiellement sur par

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rapport à des produits conventionnels ou industriels quand on travaille des produits bio et locaux en cuisine est-ce que vous avez constaté des choses vous à votre niveau alors je souligne que la la la remarque commence par un témoignage très

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intéressant merci alors après on va pas on va pas dire que le que le produit enfin la viande de bœuf par exemple n'a pas un meilleur me rendement qu'elle soit traditionnelle ou bio ça si on pense ça je pense qu'on se trompe alors après par rapport aux cuissons on peut

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améliorer le rendement par rapport au type de cuisson qu'on va faire nous on est en cuisson basse température verticale en four euh donc ça nous permet de travailler de nuit et en temps masqué mais on n pas un

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rendement maximum ou alors il est vraiment c'est pas mesurable on est sur 1 ou 2 % donc c'est pas là-dessus qu'on va faire du qu'on va faire du du rendement par contre ce qui est intéressant au niveau au niveau du bœf c'est qu'on va utiliser l'ensemble des

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des morceaux et on a ça nous amène à avoir une variété de recettes qui est complètement différente je prends l'exemple voilà le cœur on consomme le cœur de l'animal et on va le rajouter dans la dans la bolognaise en même temps

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que que du bœuf maigre à du bœuf maigre le le cœur de l'animal c'est un morceau qui n'est pas vendu hein c'est ce qu'on appelle le 5è quartier qui nous a donné donc on va faire des tripes dans les restaurants on va travailler aussi ça

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nous oblige à avoir une réflexion de consommation de nos produits et d'équilibrage de car asse l'équilibrage de la carcasse ça permet si plusieurs collèges veulent se veulent se mettre ensemble pour acheter des animaux s'ils veulent tous faire des rosb on va avoir

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des problèmes par contre S y en a un qui fait du bourguignon un du braisé un du roôti un du un du Grillet des choses comme ça on arrive à avoir une réflexion globale et une consommation animale en se regroupant à plus ye alors nous on a l'avantage d'avoir la taille suffisante

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pour pouvoir consommer consommer l'intégralité mais on est capable je pense qu'on est en mesure de faire de de faire ce genre de chose un peu partout donc il y a pas de d'économie de rendement je reviens à la

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question euh ok merci pour ce complément alors je je pose peut-être un dernier volet de question on va voir si on a le temps après il y en a plusieurs qui portent sur le cadre du marché public sur les

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moyens que vous avez mis en place pour pouvoir ben coller au cadre réglementaire et aller dans cette démarche de structuration est-ce que ça a été un frein comment vous avez travaillé avec les agriculteurs sur ça alors il y a des questions subsidiaires

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d'ailleurs savoir quel type de de producteur vous avez en face est-ce que c'est des collectifs de producteurs ou pas qui rép al au départ on avait un marché public avec un groupement solidaire d'agriculteur quatre agriculteurs qu' ont répondu à notre premier marché public sur l'achat

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d'animaux vivants euh ensuite on a arrêté les marchés publics euh pourquoi parce que on avait un besoin quatre agriculteurs suffisaiit pas on pouvait pas faire un groupement solidaire avec avec 50 producteurs donc du coup

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aujourd'hui on est en train de chercher une solution coincée entre l'agriculture la préfecture la trésorerie globalement je pense qu'on va s'orienter vers un marché de préservation de

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l'environnement de la qualité de l'eau et de l'air voilà on est en train de rédiger donc il est pas tant qu'on achetaits en direct vers les vers les agriculteurs on va direon passait sous les radars aujourd'hui on sait qu'on est à côté de la plaque he le d'ailleurs on

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nous l'a on nous l'a signifié de manière officielle mais c'est aussi un choix politique de nos élus de dire ben pour l'instant on continue et on va trouver des solutions pour se mettre en conformité avec les

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marché donc je sais pas si la gendarmerie va venir me chercher mais je suis je peux mon adresse TR bien merci euh bon je pense que allez on peut peut-être se donner le

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temps d'une dernière question euh alors il y en a de plus en plus qui sont arrivés donc je vous dis quand même que on compirera les questions et on apportera des réponses pour ceux qui n'auront pas eu le temps là d'avoir une

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des éléments de réponse euh il y a en effet dans votre démarche qui est très intéressant c'est qu'il y a cette entrée par la question de la qualité de l'eau et la préservation des milieux et donc il y a des questions un peu qui sont

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posées justement sur comment vous avez vous suivez cet aspect là sur le nombre de personnes qui ont été converti potentiellement sur les les conséquences éventuelles mesurées même si j'imagine c'est tellement

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multifactoriel alors je vais on a quelqu'un qui s'occupe de ça moi c'est pas mon job vous avez vu j'ai pas la tenue d'un quelqu'un qui va faire du papier je vais plutôt faire de la cuisine et moi je je je sa pas mesuré ça

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alors on va dire qu'au début avant la campagne par rapport à nos acteurs euh sur le territoire proche il y avait pas de marécher quand on a commencé à lancer cette affaire il y avait un marécher qui avait une la map mais il y en avait pas d'autres donc aujourd'hui le peu qui a

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été construit c'est on est on est on est coresponsable on va dire après vous dire un nombre d'hectctares qu'il y avait avant et un nombre d'hectares qui aujourd'hui j'en sais rien euh on l'a pas mesuré avant donc c'est assez récent que je transforme toutes nos consommations en hectare ça fait 3 ans

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parce que je voulais voir si on était en progression ou si on était et quel était l'impact réel de la clinique centrale ensuite par rapport à la qualité de l'eau parce que j'ai vu qu'il y avait des des questions entre 2000 et 2017 parce que après il y il y a un après

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2017 on avait gravement enrayé on était revenu à une qualité d'eau de 1970 donc de 2000 à 2017 on avait redescendu la courbe des nitrates et des infrants ensuite on a on a on s'est ouvert à

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d'autres d'autres intrans et on s'est surtout euh on a surtout tous des problèmes de de réduction de volume d'eau donc en fait avec le même nombre de de personnes qui utilisent des intrants mais une qualité d'eau inférieur on a forcément une hausse des

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des des taux dans l'eau donc cétait le cas encore cette année donc la question se pose on est en train de travailler sur le sujet de dire mais comment on peut comment on peut trouver des nouvelles pratiques donc là la la la ville de la ville de l c'est son service

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des eau et ma collègue Christine Kong travaille sur des beaux environnementaux sur on essaie de trouver des solutions différentes pour amener les agriculteurs par va faire que de la prairie sur la plaine de captage mais on sait on sait aussi que les bassins versants ont une

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ont une importance sur le la qualité de l'eau nana pratique donc on va essayer de travailler voilà le le vigble du Jura est en pourcentage le premier vignoble en bio français dire que par rapport à à son volume pas pas en quantité mais par

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rapport au nombre de de de de de viticulteurs on est on est on est nombreux mais ça suffit pas il y a encore du boulot et et globalement voilà des générations futures je pense aont encore à faire malheureusement ou

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heureusement je sa pas d'accord merci beaucoup pour votre intervention et et ces différents éléments de réponse aux questions alors on répondra aux autres plus tard

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notamment sur des éléments très précis sur les investissements les coûts ou les pourcentages on vous redonnera ça dans un second temps après la l'intervention on va transmettre la parole à

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Elisa je vous entends pas je crois ouais on a un problème Elisa n'entend pas on n'entend pas Julien non plus Julien P

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qui est en train d'essayer de prendre la parole alors alors peut-être que du coup je vais prendre le relais parce qu' apparemment on a des intervenants qui

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ont des problèmes micro est-ce que tout le monde est-ce qu'on m'entend bien là pour les personnes qui que je vois à l'écran oui très bien merci alors du coup donc ellisa on lui donnera la parole tout à l'heure elle devait

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présenter donc sa structure son interprofession et euh dans un second temps donc on voulait donner la parole au deuxième intervenant donc euh euh et avant ça de faire un trisème petit

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sondage euh donc la question est est la suivante pour vous quelles sont les principales motivations qui vous poussent à introduire du bio dans vos menus donc il y a les différentes propositions qui

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sont affichées on se donne une minute ou deux pour répondre donc les premiers résultats semblent apparaître donc c'est des résultats assez mitigés assez partagés on voit que

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il y a quand même plusieurs plusieurs points qui motivent introduire du bio ce qui arrive en premier ce sont les préoccupations environnementales et et donc cette intervention qu'on vient d'avoir là

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d'ailleurs démré cette entrée sur la préservation de l'eau euh suivi de près donc 22 % des des préoccupations de santé et nutritionnelle aussi donc pour bien sûr pour les qu'on vivent notamment

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euh à 20 % ce sont des préoccupations économique et notamment cette question de soutien aux producteurs locaux et à l'économie locale 17 % la préservation de la biodiversité et 15 % dans le cadre

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dans le souci de répondre aux obligations légales de la loi égalim et climat résilience notamment merci à tous du coup d'avoir répondu euh je j'essaie de voir si

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ellisa a retrouvé la voix ou pas est-ce que vous m'entendez oui on t'entend merci bonjour à tous et désolé pour ce petit problème technique mais vu qu'on est des Rockstar ça ne

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nous atteint pas bien évidemment alors avant de continuer je veux en profiter pour présenter un petit peu notre prochain intervenant lui aussi il n'a pas manqué de motivation hein pour transformer la restauration du lycée

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orticole du petit chadinac de sainte en évolution permanente il travaille depuis plus de 10 ans avec comme objectif d'accompagner le déclique auprès des jeunes consommateurs alors Jean-Philippe Moulinier va nous apporter son éclairage

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sur la façon dont il a procédé pour identifier et analyser ses coûts et afin de favoriser bien sûr l'introduction de produits bio dans son établissement n'hésitez pas à poser vos questions toujours sur l'onglet question on

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prendra un petit temps de réponse après l'intervention de Jean-Philippe donc Jean-Philippe je te laisse tu as 10 minutes de présentation Jean-Philippe on ne t'entend pas ouais jean-philiip on t'entend pas vous

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m'entendez top là c'est bon c'est bon merciou désolé je me suis chauffé la voix donc je je commençais avant tout par donc vous saluer toutes et tous et vous

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témoignez le plaisir qui est le mien de vous présenter donc cette démarche entamée effectivement donc il y a à peu près une dizaine d'années donc moi je travaille dans un dans un lycée qui a la particularité d'être

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agricole situé donc à sainte en Charlot maritime euh comme tous les lycées agricoles euh il est pourvu d'une exploitation euh une exploitation dans lesquel le spécialisé dans

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l'horticulture et également le marichage bio donc c'est vous comprenez tous j'imagine l'intérêt que ça a les élèves euh mettent les graines dans la terre les bichonnent et ensuite les consomment

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à la cantine euh donc dans cette dans cet établissement il y a il y a une cortine avec son logo son logo et également son slogan donner du sens aux cinq

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sens cette cantine donc les les premières années pendant allez 3 4 ans donc l'idée était de de couler des des fondations fortes hein de revoir tout ce qui avait tout remettre à plat en fait

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on est parti on est parti sur des friches on a tout remis à plat et on a repensé l'organisation et pendant 3 4 ans donc on a coulé des bonnes fondations résultat quelques années plus tard donc notre travail a commencé à

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être à être reconnu et c'est ainsi que nous avons eu en nous sommes labellisés depuis 2018 par interbio nouvelquitaine comme établissement bio en 2019 donc nous

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avons rejoint mon resto responsable depuis 2020 nous sommes lycée commerce équitable en 2021 nous avons reçu un trophée pour notre implication dans la lutte contre le gaspillage alimentaire

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euh depuis 2022 nous sommes également labélisé assiette verte pour nos prestations végétales et en 2023 nous avons reçu donc une récompense pour notre n nos réflexions notre

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travail le résultat de nos préoccupations sur tout ce qui est partie RSE et RH donc le l'idée l'idée c'est de communiquer depuis 2 3 ans donc notre

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lycée s'est ouvert un petit peu sur l'extérieur donc on a commencé à communiquer un petit peu sur les réseaux sociaux euh à donner des informations toujours pareil sur le web

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auprès des élèves auprès des parents là vous pouvez voir par exemple une infographie le type d'infographie que l'on transmet tous les mois donc où on communique sur les pourcentages de bio les produits sous signes de qualité sur

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le gaspillage alimentaire hein le lequel on va reparler à une particularité c'est-à-dire que les poids issus du gaspill AG alimentaires sont convertis aussitôt en euros voilà ce qui permet de

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faire des des graphiques euh me semble-t-il le très parlant et puis donc nous calculons également chaque jour l'empreinte carbone de nos menus voilà

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donc cette partie communication on en reviendra aussi parce que je crois que elle est importante pour la valorisation du bio et de notre travail VO donc là je je présente également assez rapidement

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une infographie mensuelle sur l'empreinte carbone de nos menus alors forcément notre petit truc à nous notre signature c'est que on a

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consacré notre démarche sur l'autoévaluation on attend pas que les gens viennent voir mesure ce que l'on fait on commence par s'autoévaluer en fait on s'est inspiré des principes hatccp que l'on a un petit peu étendu

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donc à notre façon à notre travail organisationnel donc cette autvaluation elle est essentiellement euh consacrée donc sur le gaspillage alimentaire sur la

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satisfaction des élèves sur les dépenses alimentaires sur lesquel je vais vous parler un peu plus sur le suivi etgalim et donc on l'a vu sur l'empreinte carbone des menus parce que effectivement donc euh

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faire nous sommes à 65 % de bio pourquoi pas plus et bien l'idée c'est de continuer à progresser du reste nous ne cessons de progresser d'année en année c'est pour ça que la démarche euh est intéressante et passionnante en

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fait nous on a mis l'idée c'estàd que je travaille avec un gestionnaire gestionnaire chef de cuisine on travaille vraiment en toute confiance main dans la main et euh en fait en toute transparence donc tout commence

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chaque année moi par un budget prévisionnel tout bête ça c'est le genre de document que moi je fais d'après les informations de ma gestionnaire qui m'a dit le 1er janvier 2023 on va partir sur

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un budget de 190000 €. c'est tout simple donc moi en fonction du nombre de semaines je me suis dit à 190000 € au mois de janvier nous travaillons 4 semaines donc je vais pouvoir dépenser tempant et là où c'est marqué réel

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c'est-à-dire que chaque semaine j'y appose mes dépenses et pour voir si je suis dans le coup si je peux acheter plus de produits euh de signe de qualité officiel plus de produits bio ou non c'est très important puisque pour qu'une

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démarche soit pérenne et viable euh et bien si si si on a 100 € dans le porte-monnaie euh ben on peut pas en dépenser 110 autrement c'est voilà la progression ne sera plus celle-ci donc

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ce budget prévisionnel pour moi c'est une base euh et également donc nous effectuons un suivi égalim un suivi hebdomadaire c'est le tableau du bas donc on voit chaque

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semaine jote les dépenses alimentaires les pourcentages de bio de local les stocks les cous repas pas et cetera et également le les produits issus du commerce équitable et donc je me sers de

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ces chiffresl que je mets donc dans le tableau du haut très important pour respecter notre budget et il me semble que c'est très important aussi voilà que tous les les responsables de cuisine

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voilà soient au courant soient au courant puisque euh euh on leur demande justement de lutter de maîtriser le prix de lutter contre le gaspiège alimentaire donc c'est sympa de voir les progrès

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accompliis ou alors de rectifier le tir c'est pour ça que moi je je souhaitais vous parler un petit peu de maîtrise des coupts la maîtrise des cûts alors selon moi nous sommes un petit établissement je je ne vous l'ai pas dit

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hein mais vraiment à taille très humaine euh c'est 250 à 300 couverts à déjeuner euh 150 à 180 le soir et également un goûteré et donc le fait que l'on ait

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progressé chaque année ça ça s'explique par en fait par de multiples petits détails c'est ça qui fait la différence par exemple l'achat en vrac l'achat d'animaux entiers malgré que nous soyons un petit établissement nous le faisons

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aussi euh des questions que l'on se pose au quotidien faut-il systématiquement éplucher des légumes j'aime bien citer cet exemple lorsqu'on fait des frites maison c'est 400 g de pommes de terre par personne tandis que si on fait par

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exemple des potatoses avec la peau c'est un maximum de 220 g de pomme de terre tout ça c'est un flux sur la maîtrise des coûts je parle forcément également des circuits courts très

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importants puisque moins il y aura d'intermédiaire plus moins la marge le prix à payer sera fort pour maîtriser donc ces coûts aussi

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un point essentiel bien que ça existe maintenant je pense dans toutes les les cuisine mais c'est vraiment les fiches techniques les fiches techniques sur lesquels bien entendu on trouve obligatoirement les prix de revient mais

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sur lesquels en amont les cuisiniers peuvent créer leur recettees antiaspie qui serviront notamment pour valoriser les restes alimentaires de la veille ces fiches techniques aussi peuvent servir à

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repérer les recettes avec une légère diminution de protéines Carné je là par exemple j'ai mis l'exemple de la de la brandade de Moru ça ça pourrait être un chip Parmentier finalement nous on descend à 100 g de viande tandis que si

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on prend un filet de poisson sur tout dans dans notre lycée avec ces ces grands enfants euh il leur faut un minimum de 120 g de de poisson et ils en redemandent donc

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tout ça finalement ils peuvent avoir une grande assiette et nous diminuer le coût en diminuant légèrement les protéines d'origine animale ça passe également forcément par une cuisine 100 % maison pas de produits transformés

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surtout pas je pense que maintenant on a assez d'information de matériel avec des œufs du sucre de la fariner du lait ben voilà on on a on a des centaines de recettes donc restons simple faisons de

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la cuisine maison les fiches technique aussi permet de de diversifier les recettes je m'explique donc dans mon exploitation par moment et bien ils vont me dire ben ou là là on a 80 kg de

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poireau qui va falloir passer ah donc moi mon défi mon défi culinaire c'est de les aider de passer ses poireaux alors non seulement de les faire aimer aux élèves mais de diversifier les recettes

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et ça donc c'est un travail que l'on fait en Amon sur ces fiches techniques en disant ben une fois on va faire on va faire telle recette en beignet tel légume en gratin en galette en purée

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voilà l'importance de ces fiches techniques euh donc mis à part les fiches techniques également le pour parler de de maîtris des coups j'aime bien parler

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un petit peu de des repas végétariens et des repas à base de protéines végétal ils peuvent nous aider à avoir à dépenser moins ceci dit pour moi personnellement ce n'est pas l'objectif

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pour moi le tout ce qui est repas végétarien c'est avant tout le plaisir gustatif le plaisir des élèves mais mine de rien ça nous aide ça nous aide euh en

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témoigne notre expérience chez nous c'est deux repas minimum par semaine imposé en végétarien et également une prestation quotidienne en

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qui fait qu'on a eu donc notre label assiette végétale même chose je je l'ai noté il faut vraiment que cette cuisine soit généreuse goûteuse jouer avec les formes les épices les herbes et du coup sur le

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plan défi culinaire c'est super intéressant pour les cuisiners he de se remettre en question de proposer des choses nouvelles de faire goûter aux élèves voilà et en plus donc ça peut

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nous aider pour le budget donc pour pour cela bien évidemment existe beaucoup de formations donc il a interbioouvel Aquitaine il y a biionouvel aquitain beaucoup de organismes qui qui nous aideent qui nous

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ont aidé et avec lesquels nous continuons à collaborer forcément qui dit maîtriser coût dit lutte contre le gaspillage alimentaire alors chez nous surtout pas de surplus de stock euh je recommande

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une flexibilité dans les menus hein donc par exemple sur les menus on va trouver légumes de saison hein et nous faisons également un menu euh hebdomadaire anti-aspie

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euh priorité donc aux livraisons hebdomadaires fréquente mais en plus petite quantité voilà euh il suffit de voir il y a des planges de livraison euh certains fournisseurs peuvent venir deux trois fois par semaine et bien voilà

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pourquoi parce que s'il y a des surplus de stock s'il y a des Inattendus euh et bien euh rien ne sert de trop acheter pour stocker et surtout par rapport au DLC forcément je recommande comme vous

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le savez de toute façon mais bon de travailler avec les produits de saison le déessage des entrées chez nous et bien on est revenu à l'assiette à l'assiette ou en bac

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GN comme nous le faisions autrefois dans le buffet réfrigéré mais chez nous c'est bac G sont mis dans la vitrine le long de la rampe de self pourquoi parce que ça génère beaucoup moins de gas viage

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que dans le buffet ça ça a été quantifié euh donc voilà on a trouvé ce compromis que je recommande et bien entendu les vendredis c'est là que nous retrouvons nos menus

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antigaspi euh avec notamment une priorité aux cuissons au flux tendu les assiettes petitte fin aussi sont vraiment le sont vraiment très

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importante hein chez nous dans dans notre petit lycée c'est quand même une trentaine voire 40 assiettes petites fin donc c'est important que les élèves puissent choisir leur quantité et forcément on s'y retrouve au niveau de

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la maîtrise des couts je recommande également de un nombre suffisant d'agents lors du service pourquoi parce que l'accueil est super important ça nous permet aussi de prendre un temps

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d'écoute d'expliquer les recettes auprès des élèves ils sont vraiment très réceptifs on explique notre travail et l'idée c'est de créer une interaction avec eux et ça aussi on voit que c'est

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une maîtrise ça ça nous aide à moins dépenser il nous écoute et notre notre parole est écouté ça c'est très important et bien entendu chaque

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préparation doit être accompagnée d'un affichage de nom de RET la composition et l'origine mais notre petite signature également qui est très important que nous faisons depuis des années qui explique aussi notre progression c'est

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un agent présent chaque jour pour veiller non seul seulement au bon tri sélectif des élèves mais aussi pour créer cette fameuse interaction euh et également donc pour nous permettre de

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pouvoir convertir à la fin du repas les restes alimentaires convertir les poids en euros donc se montrer à l'écoute très

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important savoir sensibiliser et aussi tenir compte des remarques des élèves pourquoi ça leur a plus plusu moins plus est-ce que c'était trop épicé vraiment l'idée c'est de rester dans le plaisir

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gustatif euh dans la bonne humeur dans le bien vivre ensemble et le Bien Manger donc leur avis est très important et ce qui va pouvoir nous permettre aussi de

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mettre en place des mesures correctives en fait l'idée c'est de faire d'accompagner le changement en impliquant les élèves dans notre démarche et donc ce ce travail fait chaque jour

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euh moi j'aime bien qu'il soit fait paracuisinier c'est souvent moi qui le fais vraiment on est au plus près des élèves et tout cela est donc complémentaire à nos audits de

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satisfaction que et de perception que nous réalisons on en fait à peu près deux à trois par an hein c'est euh on en profite pour savoir les les les préparations culinaires qu'il souhaiteraiit que l'on mette dans les

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prochains menus mais également on en profite on pose toujours les mêmes questions depuis des années pour savoir leur perception sur le bio sur le gaspillage alimentaire sur le commerce équitable et on voit une évolution

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depuis plusieurs années Philippe Le le de convertir le ouais jeanip est-ce que tu m'entends c'est Juli je vais te proposer parce que tu es intarissable Jean-Philippe on

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pourrait développer sur plein d'exemples je te propose qu'on passe à la série de questions ça te permettra tu as déjà répondu à pas mal de questions d'ailleurs je te propose qu'on on on passe à des à une série de questions euh

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je te la première donc bonjour témoignage très intéressant combien d'agents travaillent au sein de cette restauration collective tu as partiellement répondu et il y a aussi quel est votre nombre d'agents en équivalent temps plein voilà

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ouais ouais nous sommes nous sommes 4 qu avec une spécificité donc pas d'aide de cuisine mais euh des cuisiners des cuisiners voilà c'estàd le matin 3 en

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production et euh donc euh et voilà et donc du personnel au service de plonge un agent d'accord merci voilà très

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important le l'humain est très important je vois que les questions arrivent euh mais pourquoi vous êtes-vous engagé dans le bio ah bien le le le bio c'est c'est une

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chose que j'ai toujours faite euh d'une part en sortant de l'école j'ai eu l'amour des beaux produits et je je retrouve cette qualité des produits le bio me permet aussi de

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travailler avec des producteurs en circuit court euh m'a permis de voir le respect sur le l'environnement la biodiversité l'idée aussi c'était de produ de proposer une

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cuisine de de qualité avec des produits sains donc je je fais attention à proposer des des des produits ayant le moins de pesticides poss possible c'est donc tout naturellement que je me suis

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tourné vers le bio et surtout euh l'idée c'est vraiment de tendre vers une démarche écoresponsable euh la plus respectueuse possible alors il y a il y a une question euh on va peut-être y

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revenir parce que tu as partiellement répondu tout à l'heure mais c'était par rapport à à la maîtrise des cûts hein euh bonjour comment faites-vous pour calculer votre part de bio tous les mois alors votre bio tous les mois je pense que c'est la part de bio et et je

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parlerai après de la maîtrise des coûts il y a une question plus précise oui alors moi c'est intégré dans mon logiciel de gestion des stocks gestion des stocks je vous l'ai dit nous sommes

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nous sommes donc quatre cuisiniers mais bon comme nous sommes un petit établissement je gère je fais également le magasinage et donc siôt qu'un produit arrive je coche le fait qu'il soit bio

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ou local ou issu du commerce équitable et hop donc il me transforme il me délivre l'information donc c'est de d'achat d'achat

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produit alors sur la maîtrise des coups il y a la question vos tableurs vous les géz via Excel ou vous disposez d'un logiciel dédié et si oui lequel non non je suis devenu un petit peu le le je v

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pas dire le pro mais un grand fan d'Excel Excel est vraiment un outil que je recommande à tous les cuisiniers moi il y a une dizaine d'années je connaissais pas mais vraiment je je j'ai fait une multitude

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de tableaux euh c'est tout simplement un tableur Excel donc deux trois formules et hop il me délivre les informations il me permet donc comme je vous l'ai dit de maîtriser mon budget de voir où en sont mon dépenses en temps réel il me permet

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également de de calculer l'empreinte carbone de nos menus donc de convertir en euros grâce à quelques formules deux trois formules que j'ai intégré une fois qu'elles sont intégrées on y revient pas c'est pour ça que c'est magique Excel

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euh et voilà il nous délivre toutes ces informations très rapidement il nous fait gagner un temps précieux ok merci une dernière question parce que j'ai j'ai il y a pas mal de questions mais je pense qu'on va être

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pris un petit peu par le temps c'est quel est le coût de revien d'un repas bio et quelle est la tarification je pense la personne a dit prix de vente donc je pense que c'était la tarification sur sur la cantine de

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Chad d'accord alors nous le le prix de revient donc avec 65 % de produit bio euh sur sur l'exercice 2022 était de 2,20 € par repas 2,20 € à déjeuner 2,20

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€ à dîner après auquel nous ajoutons un goûté avec des produits issus du commerce équitable des fruits du pain et un petit déjeuner aussi euh qui est

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forcément composé d'un produit bio ou issu du commerce équitable ou euh local ou les trois à la fois donc voilà voilà le prix de revient de 20 donc une moyenne me

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semble-t-il générale dans les lycées très bien ben merci beaucoup Jean-Philippe il y a d'autres questions mais comme on l'a rappelé lors de la l'intervention de Didier on on répondra à l'ensemble des questions

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ultérieurement et donc le le de toute façon le webinaire sera diffusé en replay donc du coup bien on va passer à l'intervention suivante je ne sais pas si pierrevre M nous a rejoint en tout

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cas on avait prévu de laisser c'est la parole à Magalie pour euh pour présenter sa structure et puis lancer une une vidéo oui alors rebonjour à tous du coup j'ai

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déjà pris la parole mais je me suis pas présenté donc magalieo je travaille donc à l'accompagnement de changement en restauration collective pour le réseau FNAB fération nationale culture bio et

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plus précisément pour bioocitanie en en Occitanie et je suis aussi coordinatrice de des missions restauration hors domicile pour interbiooocitanie l'interprofession euh de la bio sur notre région euh j'en profite pour faire

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une peti Tizard très rapide pour dire que on organise aussi un collocque régional le mercredi prochain le 15 novembre pour ceux qui seraient pas loin dans le Tarne à brins sur la maîtrise du budget en bio en restauration collective

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et notamment dans le contexte de l'inflation avec des intervenants et des ateliers donc euh outre ça donc on a travaillé aussi à un outil de vidéo qui répertorie des témoignages

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à la fois de producteurs d'élus de gestionnaires de directeurs d'établissement qui explique comment ils ont maîtrisé la bio alors la vidéo elle a été faite il y a déjà 2 ans vous le remarquerez puisque on avait encore les

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masques mais elle est encore tout à fait d'actualité par rapport à ce qu'elle traite sur l'approche globale pour maîtriser budget des choses qu'on a déjà entendu avec nos intervenants aujourd'hui mais et et d'autres petites

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astuces que nous témoignent aussi les les personnes dans cette vidéo donc je vous laisse avec cette vidéo pour 6 minutes le biion n'est pas trop cher c'est un choix politique donc nous nous

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avons fait le choix de soutenir la filière agricole le monde paysan et de défendre d'une alimentation de haute qualit un moment donné il faut peut-être aussi se poser la question sur la vraie valeur des choses le fait de pouvoir faire

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travailler des personnes qui qui porte ce type de projet sur le territoire il faut pouvoir les rémunérer un prix qui assure une juste rémunération des producteur c'est le choix défendu par différentes structures qui assurent la

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commercialisation des produits bio et locaux en Occitanie ces structures peuvent prendre des formes juridiques variées entreprise privées coopérative agricole association de prod ur mais

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aussi sociétés coopératives d'intérêt collectif dans lesquelles les producteurs sont associés les prix sont fixés par les producteurs étant donné que la plateforme a été mise en place pour

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assurer un revenu DESC au producteurs on a décidé de partager le risque donc il porte le risque météo parce que ma fois on peut pas le faire à leur place malheureusement c'est leur métier on porte le risque commercial donc on achète avant d'avoir vendu ce qu'à mon

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avis tous les fournisseurs alimentaires devraient faire je prends l'engagement d'acheter ce que tu as produit charge à moi de le vendre c'est ça mon métier ces prix garantis permettent aux producteurs de tirer un revenu équitable de leur

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activité et leur impact sur le coût global des repas est finalement limité sur un repas qui revient au département entre 7 et 8 € danrée c'est à peine plus de 2 € donc en l'occurrence pour le

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département du gerse aujourd'hui le surcût ça représente 3 % lycé sur l'ensemble des postes un surcût qui n'est d'ailleurs pas systématique et au niveau des pr on arrive à avoir des produits bio au tarif du

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conventionnel on va retrouver ça surtout dans les fruits et légumes par ailleurs pour limiter le surcût des approvisionnements en produits bio d'oxyanie les établissements peuvent engager une réflexion sur la façon de

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penser les menus on faisait les menus on on choisissait les plats qu'on faisait et puis après on recherchait les produits par rapport au plats qu'on faisait et puis maintenant j'en suis venu à rechercher les produits que j'ai autour de moi tous les produits locaux

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qui peuvent être valorisants et je les adapte à mon menu en en variant les recettes par rapport à ces produitsl autre levier pour limiter les coûts adapter les pratiques pour réduire le gaspillage alimentaire et faire la

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chasse aux produits inutiles en misant sur le fit maison les menus à quatre composantes par exemple pour des tout petits sont largement suffisants et permettent bien sûr de Ben de d'acheter une composante en moins du coup pour les

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inentrées par exemple on a arrêté de mettre toutes les décorations inutiles que souvent les enfants ne mangent pas comme les petites olives les capres tout ça comme é le persil comme en décoration tout ce qui est fond et bouillon

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déshydraté ça c'est des choses en plus qui ne sont pas très bon pour pour la santé qui sont très très chers nous avons déjà éliminé tous les plats à tout près comme les lasagnes les feuilles thé les pizzas tout ça tout ça on fait nous-même tous les desserts industriels

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après qui coûtent très cher et en fait on les fait maison on les fait meilleur et ça coûte pas plus cher [Musique] quoi autre incontournable pour gérer son

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budget et son impact environnemental de la viande moins souvent mais de qualité bio et locale vraiment la tendance c'est de consommer moins de viande mais de meilleure qualité donc on a décidé de

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réduire les quantités de viandes et de les remplacer par les légumineuses notamment pour le soir parce que le soir il faut savoir que le menu est plus court qu'à midi on a des plats souvent sans viande donc là ça nous permet de

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rajouter très légumineuse et et plus de protéines alors par rapport à la loigalim qui demande un menu végétarien par semaine les végétariens mais qu'est-ce qui Mang les autres jours j'ai proposé à ma direction de faire une

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alternative végétale tous les jours ça fait encore plus baisser le le prix de revien de plus pour certains de ces produits de meilleure qualité une moindre quantité de matière brute est nécessaire pour un même gramage dans

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l'assiette les aliments bio ont plus de matière sèche donc ça veut dire que quand vous faites cuire quelque chose vous en aurez il y aura moins d'eau qui va s'évaporer du coup vous allez retrouver plus de matièrees chaise dans

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votre assiette mais pour réussir cette transformation la clé c'est de penser le projet de manière globale en étant accompagné et formé c'est le rôle des réseaux membres d'interbio Chambre d'Agriculture et

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biooxitanie qui fédère les CIVAM bio et les groupements de l'agriculture Biod départementaux ce type de démarche n'est possible que si on associe l'ensemble des parties prenantes que ce soit les

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salariés les serveurs qui présente les plats qui présentent les produits les cuisiners bien sûr mais l'ensemble de l'équipe les résidents les fournisseurs et les familles également euh voilà donc

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on a essayé de faire en sorte d'associer toutes ces personnes-là dans dans la démarche s'approvisionner en produits bio et locaux à budget maîtrisé c'est donc possible grâce à l'engagement de

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chacun au bénéfice de tous si on veut faire du bio il faut il faut quand même une bonne volonté personnelle euh il faut que l'équipe accepte de de de peler des légumes de de travailler des légumes

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tous les jours et euh et ça demande à faire que du fait maison al le fait maison c'est hyper hyper valorisant maintenant je pense que de plus en plus de décisionnaires d'acheteurs se rendent compte qu'avec l'achat public on fait un vrai acte citoyen militant et on est

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capable de générer des effets positifs induits beaucoup plus importants que la simple pomme de terre qui est dans l'assiette de l'enfant [Musique]

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et bien merci merci Magalie pierre Romel ne nous a malheureusement pas encore rejoint j'espère qu'il pourra nous rejoindre d'ici la fin euh si vous avez des questions à poser suite à la diffusion de cette vidéo n'hésitez pas

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moi j'en ai une première euh concernant les épads on voit bien que la part de bio dans ces établissements reste somme tout assez faible est-ce que sur la région Occitanie Magalie tu as des

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exemples de de de de d'pad qui aujourd'hui euh arrivent à euh à départ de bio et à se fournir en produit bio euh voilà as-tu des exemples à nous

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citer est-ce que tu tu observes une une dynamique alors en effet c'est c'est des établissements les structures médicos-sociales dont on entend un peu moins parler ou en tout cas sur lesquels on a des démarches plus récentes alors

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les personnes qui témoignent dans le la vidéo c'est un épad qu'on a accompagné en Arriège il y a maintenant 5 ans et qui avait atteint à peu près 20 % de bio

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après un an d'accompagnement avec un gros travail sur une adaptation des modalité d'achat puisque c'était une structure qui fonctionnait avec une centrale d'achat et qui a repris en main

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en fait ses ses achats avec des direct du direct producteur mais qui a aussi énormément travaillé sur la part des produits transformés et aussi une question qui est un peu plus difficile à

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aborder en épad qui est celle de la part des protéines végétales puisque bah l'ÉE c'était aussi de rééquilibrer pour ces personnesl un apport de protéin autrement que par de la viande voilà il

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y a aussi d'autres épades qui on a accompagné plus récemment qui ont bah voilà qui sont sur les des des taux de bio un peu moins important on est sur 8 % sur un autre épad on suit depuis 2 ans

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avec sur cet épad aussi un gros travail sur la gestion du gaspillage qui est souvent le mître mot à travailler sur ses établissements médicauxsociaux et on a un partenariat

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pour oui vas-y oui oui ben justement j'avais quelques questions concernant auriez-vous une étude qui mesure scientifiquement l'apport de protéine végétale en remplacement à la protéine

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animal en terme d'apport nutritionnel au convive euh alors là je j'appelle aussi les autres intervenants à compléter mon propos j'ai pas en tête une étude

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précise je sais qu'on a des comparaison qui existe et en effet en en équilibrant l'apport céréal légumineuse on peut avoir un apport équivalent en protéin qu'une protéine animale peut-être qu'il

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y a des collègues qui ont des éléments complémentaires pourra les évoquer par la suite je pense qu' on collectera aussi un certain nombre de de de données et on pourra répondre à à à cette question j'avais une autre question on a

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parlé de la possibilité de maîtriser le coût des denrées alimentaires en bio en revanche donc il faut plus de personnel pour préparer les repas et accompagner les consommateurs comment supporter ce coût de personnel euh une notion de coût

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tu as peut-être tu peux peut-être apporter ton éclairage sur les pratiques que tu as pu identifier euh alors bah c'est indéniable que en

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effet on a beaucoup parl de coût matière et donc du coup on parle de quand on parle de maîtrise de budget on est concentré sur la maîtrise du budget au niveau du coup matière mais évidemment quand on travaille euh des produits

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bruts il faut aussi de la main d'œuvre euh c'est en moi par rapport à l'expérience qu'on a sur l'accompagnement depuis 10 ans euh il y a pas non plus un un surcout en main d'œuvre qui est si conséquent que ça

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dans les démarches qu'on a accompagné il est possible d'avoir ajouté pour certains où on avait identifier des problématiques de manque de main d'œuvre par exemple pour avoir du temps pour de la pche le matin il y avait besoin de 2

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heures de travail en plus et parfois avec une réorganisation du travail au niveau de l'équipe il était possible de mobiliser ce temps-là je sais d'ailleurs que pierive etlas qui ne peut pas témoigner a beaucoup travaillé sur ça

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c'est comment aussi retravailler la l'organisation en cuisine le partage des tâches pour que ce soit aussi un un métier qui soit le le plus valorisant et plaisant possible pour les équipes quoi

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très bien je te remercie Magalie je vais pas te te harceler de question je pense que de toute façon ces questions là on pourra les poser à pierive justement on pourra les poser à pierrve et pierive se fera un plaisir de de répondre à ces

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questions là peut-être que s'il se connecte il pourra intervenir d'ici la fin du du webinaire du coup moi ce que je vous propose c'est qu'on passe donc à la deuxème partie de ce

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webinaire donc du coup je voudrais introduire alors je ne sais pas si Eric Thorel a pu se connecter je sais que Marie est connectée du coup l'idée c'était de faire intervenir le une donc

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une collectivité euh qui a donc regroupé ses achats et qui travaillent avec une structure d'approvis enfin une structure qui les aide dans leurs approvisionnements donc du coup je

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laisse la parole à à Marie Marie Bardin voilà si Éric et Éric que je vois connecté donc du coup Eric Torel va peut-être pouvoir prendre la parole voilà

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merci bonjour excusez-moi je j'étais connecté mais j'ai fait une erreur en voulant agrandir l'écran j'ai déconnecté tout er par donc finalement je suis à peu près à l'heure euh ben bonjour à

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tous pour commencer euh donc le l'idée de l'intervention et puis j'aime bien tenir les les les comment les défis donc 10 minutes ça va on va essayer de s'arrêter à 9 minutes

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59 pour pas griller la place aux autres euh donc l'idée c'est de vous présenter alors quelque chose qui apparemment est original et que dans la région on vit

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pas du tout comme quelque chose d'original parce que ça finalement était quelque chose qui allait de soi à l'époque où ça s'est lancé euh et donc vous expliquez un petit peu euh bah d'abord la genèse et puis le

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fonctionnement depuis que ça fonctionne et depuis que c'est en place et puis surtout euh bah les résultats auxquels on est arrivé avec un petit peu de recul et et surtout beaucoup de de prise en

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compte de retour d'expérience des des trois des deux marchés précédents et puis voilà le mode de fonctionnement qui est peut-être un petit peu aussi original dans dans la démarche voilà donc le le contexte local

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c'est historique c'est l'académie de Lille la région norpatcalis mais j'ai bien dit académie d'î parce que ça date d'avant la la régionalisation et le le trans faire des établissements scolaires

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au aux collectivités euh depuis que le code de la commande publique enfin le le code des marchés publics à l'époque le permettait euh un vaste et dense réseau de groupement d'achat était en place

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dans les établissements scolaire de de l'Académie pour de l'alimentaire mais pas que euh il y avait vraiment plein de plein de groupements et quand la restauration est devenue une compétence des collectivités

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euh la région n pas calis dans un premier temps puis la région de France dans un dans un second temps on euh ont cherchait à rendre la chose beaucoup plus cohérente puisque au fil de

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l'histoire et et du temps on s'était retrouvé avec des groupements qui étaient très proches et qui proposaient les mêmes services et finalement qui étaiit plus ou moins mis en concurrence par les établissements scolaires donc c'est c'est quand même un peu ballot et

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à contrario avec d'autres d'autres secteurs de l'Académie qui se retrouvaient complètement dépourvu d'offre de groupement voilà donc ça c'était aux alentours de de 2015 et euh et dans la foulée

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euh donc moi j'avais un groupement d'achat qui était principalement orienté sur les fruits et légumes et le la demande des adhérents et puis peut-être

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une petite envie envie personnelle euh on fait qu'on a mis en place un lot bio mais à l'intérieur de ce groupement d'achat et à un moment s'est posé la question de savoir comment faire grossir ce ce lot bio

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en tout cas ne plus en faire un lot mais en faire quelque chose de plus plus plus prononcé et en tout cas accessible à l'ensemble de l'académie et pas seulement aux adhérents de la la zone géographique que recouvrait le le groupement d'achat fruit et légumes et

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du coup la question s'est posée de manière très claire c'était soit on met dans chaque marché qui regroupe plus ou moins 20 30 % du territoire

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euh un lot bio donc un marché fruits et légumes sur la côte avec un Lobo un marché produit laitiers sur la côte avec un lobbi un marché viande sur l'île avec un Lobo et cetera et cetera ou bien on

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laisse l'ensemble des groupements tels qu'ils sont mais par contre il faut ex Nilo faire faire naître un groupement 100% bio et surtout

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du coup qui qui opterait pour un une zone de je pas dire de compéten mais enfin une zone de euh qui recouvre l'ensemble du territoire sauf qu'entre deux le

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territoire c'était devenu haut--fance et par conséquent aujourd'hui nos adhérents on les recrute dans les cinq départements qui composent la région haut--fance collège et lycé de

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base et euh autre petite spécificité mais ça c'est devenu à peu près la marque de fabrique de tous les groupements d'achat de la région maintenant euh nos conventions d'adhésion prévoi que toute structure euh dès lors qu'elle est éliggible au

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code de la commande publique peut adhérer chacun avec ses ses propres contraintes réglementaires sur les modalités d'adhésion un groupement d'achat mais en tout cas nous euh on a rien qui empêche euh une structure

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quelle qu'elle soit euh une mairie un pad un SIVOM enfin peu importe euh du moment que eux ils ont techniquement réglé la leur problématique de réglementaire d'adhésion nous on est

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tout à fait euh voilà tout à fait ouvert à les à les accueillir euh on n'est pas restreint on s on ne s'est pas restreint à faire adhérer à ne proposer l'adhésion qu' a des collèges des lycées ouou des LP voilà

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euh donc euh tout ça s fait ouais donc et fait au 1er janvier 2018 le le vrai groupement bio le premier la première section 2018 31 août

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2020 c'était donc cette époque là et à partir de là on a mis en place et installer un mode opératoire qui qui perdure et qui est tant même à à s'améliorer parce que on se connaît

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mieux donc on sait un petit peu où sont les attentes des uns et des autres euh donc toute la partie àont autant la partie avale la partie publication du marché ça reste l'apanage de du coordonnateur et puis voilà mais la

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partie amont qui consiste à construire le marché et essayer de le faire le plus le plus réaliste possible entre le possible et entre ce que le territoire nous propose et et et nos envies euh

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c'est un travail de j'ai vu de dentelle voilà on cherche vraiment à faire quelque chose de de très précis dans l'allotissement dans dans la définition des produits du BPU et cetera et cetera et ça c'est un travail qu'on mène de

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concert avec à la fois des du des structures associatives régionales enfin local euh don aobio et la collègue de de du versant sud du côté et Damien et puis

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surtout ce qui ce qui fait aussi la force par rapport au aux adhérents c'est qu'on met autour de la table euh des représentants des quatre collectivités euh de façon à ce que euh

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ça soit vraiment un message qui puisse être porté euh par l'ensemble des participants auprès des adhérents des collèges et des lycées de façon à les faire enfin les tenter d'adhérer on va

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dire mais du coup on met autour de la table des gens du département du Nord du département du P elle est euh on a eu un tout petit peu au début de la Somme et puis bien évidemment la région puisque c'est euh au-delà de tout ça en plus la

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région qui assure une espèce de veille et tutelle juridique pour qu'on écrive pas trop trop de bêtises parce que des fois nos je sais que Marie va réagir euh nos nos envies de d'écrire des choses on

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nous fait les gros yeux en disant bon c'est c'est une bonne idée votre truc mais faudrait peut-être quand même veiller à ce que ça devienne à ce que ça reste réglementaire voilà donc on a une espèce de de gardien du temple du code de la commande publique qui de temps en

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temps nous dit que il faut rêver c'est bien mais rêver j réglementairement valable c'est mieux euh voilà alors aujourd'hui puisquon a

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essayer de de de de monter tranquillement en puissance aussi pour ne pas se brûler les ailes et se casser la figure euh aujourd'hui on est sur un un marché qui ouvre voilà qui est ouvert

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sur de la la première gamme en fruits et légumes de la 4e gamme on fait de la viande on fait des produits laitiers on fait du pain on fait de l'épicerie euh et par contre on a décidé de ne pas

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faire de surgeler euh tout bêtement parce que en regardant ce qui se passait sur le logiciel que tous les enfin tous les lycées maintenant les lycées du de la région plus les les départ les

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collèges du pas decalis utilise ça permet d'avoir une synthèse globale des des flux de de denrée on s'est aperçu que les les commandes de produits bio surgelés étaient quasi nuls et que ça

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valait pas la peine de lancer un marché pour euh finalement des besoins qui étaient très très faibles et du coup euh voilà l'idée c'est aussi quand même de proposer des choses qui correspondent aux besoins des établissements

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euh mais quand on a dit que on était multiproduit en fait on n pas dit grand-chose puisque derrière l'idée c'est surtout de faire un un allotissement qui soit le plus euh le plus pertinent possible et euh

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l'exemple par exemple sur les les produits laitiers c'est que quand on quand on veut faire du du yaourt bio euh j'allais dire classique celui qu'on

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trouve en supermarché euh pour la peine on a décidé que ce l'au là serait euh à l'échelle de des Haut- France puisque le but du jeu c'est de mettre en concurrence des vrais grossistes nationaux ou en tout cas à

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très grosse envergure et du coup euh à l'au tir par département ou même enfin ça n'a aucun sens donc là l'idée c'est vraiment d'obtenir un prix euh via un volume et donc on on a décidé

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de ne faire qu'un Lau alors qu'à contrario quand on veut des produits laitiers beaucoup plus à label fermier ou autrees avec des des comment des contenances un peu bizarres des yaourt

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en 5 kg enfin voilà des choses qui correspondent à à une offre locale dans ce cas-là on fait le on fait le chemin invers c'est-à-dire qu'on interroge les les producteurs on leur dit en gros quelle est votre capacité de production

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quelle capacité de production en tout cas vous êtes prêt à réserver aux adhérents du groupement d'achat quelle est votre zone de distribution ou en tout cas si vous passez par un prestataire jusque où vous êtes prêt à

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livrer avec quelle fréquence et à partir de là on a plus ou moins le le cadre de de not donc voilà et et à chaque fois on se fait la on a fait ce travail pour l'ensemble des

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produits euh ce qui veut dire que on a des fois un produit égal un lot la viande c'est un lot voilà c'est les haau de France et puis on en parle plus euh il y a des produits ça peut être de l'OT les fruits et légumes ça peut être de

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l'eau euh bah ouais tout s'affiche euh par contre voyez les produits laitiers on a donc un produit laitier standard qui est Haut- de France par contre quand on le décline euh qualité supérieure donc avec des des producteurs a priori

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euh plus locaux on a détaillé sur deux lots mais par contre euh on a fait enfin voilà donc c'est vraiment la géométrie variable il y a il y a pas deux types de produits qui sont déclinés avec la même

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structure de l'eau euh ce qui nous a quand même passé pris un temps sérieux certains parce qu'il faut d'abord prendre le temps de sourcer vraiment de trouver l'ensemble des fournisseurs et puis après les les

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recevoir et leur poser les bonnes questions pour savoir ce qu'on est capable de de comment on est capable de transformer ça en en l'eau et au bout du bout après communiquer auprès des adhérents parce que derrière il faudra

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quand même surveiller que un adhérent du Pas de Calais va pas aller renseigner ses lots dans un lot qui est réservé aux établissements du super sud ou l'inverse parce que sans ça ça poserait si on laisse passer ça des gros soucis de

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livraison après au fournisseur qui dit moi j'ai gagné un lot pour N sommoise et j'ai un établissement du pas de caletis qui est adhérant je fais comment pour le livrer voilà donc il y a ça ça simplifie euh rien du tout en fait de faire de

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l'allotissement très très dentelle comme ça mais par contre c'est le c'est la solution qu'on a trouvé pour pour être tout à pour permettre au au producteurs locaux de répondre al bien évidemment le

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code de la commande publique c'est pas on veut des fournisseurs locaux mais par contre euh en tout cas nous on fait tout pour que il soit en mesure de répondre euh si on un fournisseur nous dit un fournisseur de pain nous dit moi mon

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rayon c'est 20 à 30 km si on lui donne la totalité si on crée un lot de la totalité du département et qu'on espère qu'il réponde ben on se met le doigt dans l'œil parce que de toute façon voilà il répondra pas et on a rien

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gagné alors pour autant euh al je vais on reviendra peut-être sur les critères après parce que là il y a y a il y a quand même un petit souci c'est que par exemple sur le pain on a passé un temps vraiment très très très long au printemps à l'automne dernier

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pour faire un un allotissement très très fin et on a rencontré au bout du bout deux types de problèmes euh le premier c'est que des fois on avait finalement pas de besoin exprimé par les adhérents donc on s'est cassé la tête à trouver

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des fournisseurs qui finalement n'ont pas pu répondre puisqu'on a même pas ouvert le Lot à la à la publication puisque derrière il y avait zéro besoin et à l'opposé on a quelques endroits où on avait des besoins et pour autant au dernier moment les fournisseurs ont eu

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peur peut-être certainement ou en tout cas on considérait que les besoins exprimés étaient pas assez conséquents pour que le jeu enville la chandelle et donc pour autant avec des lots infructueux donc notre système il est est globalement performant mais pour

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autant euh on a encore des trous dans la raquette aujourd'hui si on veut dire que l'ensemble du territoire régional est couvert pour tout type de produit par un lot alors pour autant euh nos critères

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puisque c'est quand même là le cœur de la partie avale du du travail et euh ce qui détermine le winner euh là aussi on a fait du

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surmesure à savoir que quand on voulait du prix parce que on travaille on sait très bien qu'en face on allait avoir un grossiste de de produit laitiers ou un grossiste de d'épicerie on n'a pas hésité on veut du

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prix donc si on veut du prix on met un critère prix sérieux 50 % et puis voilà à contrario quand on veut aller chercher un

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produit qui respecte plein plein de bons critères qu'on a valorisé sont marqué perf ance en matière de développement durable traçabilité sensibilisation des convives et

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cetera et ben on minimise le prix de façon à laisser une place plus conséquente au reste voilà c'est alors c'est un choix c'est sûr que si on reprend les

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notes comment critère par critère et on regarde ce que ça aurait donné comme vainqueur si on avait mis des critères pondéré autrement effectivement des fois on aurait pu avoir un autre vainqueur donc on assume des fois c'est pas

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forcément le plus vraiment le moins cher qu'à gagné mais on est allé chercher à chaque fois des critères en amont bien évidemment on choisit pas les critères une fois qu'on a remise des offres des fournisseurs euh qui nous semblait

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permettre de déterminer le fournisseur qui collait le plus au à l'idée qu'on se faisait des produits qu'on voulait pour le lot qu'on avait gentiment ciselé sur le territoire

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local alors euh la suite de du marché parce que on estime aussi que le le marché qui recommencera dans dans 3 ans bientôt il ne pourra être bien mené que

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si on a une vue très précise de ce qui s'est passé pendant les le marché actuel sans ça on est aveugle et sour pendant 3 ans et évidemment il y a de fortes chances pour que ce qu'on imagine des attentes des fournisseurs et des

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adhérences ça soit pas exactement la bonne la chose donc on pré voit dans dans nos documents de marché deux choses c'est d'abord de mener des enquêtes de satisfaction

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auprès des adhérents régulièrement euh de façon à ce que parce que si on attend simplement qu'il nous disent tout va bien de de leur propre initiative je crois qu'on peut attendre longtemps donc on va les solliciter et de la même façon

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on a écrit que les fournisseurs nous devaient des remontées de données régulière ça c'est dans le marché et à la demande des établissements un par un au au cas où principalement pour des enquêtes style

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je sais pas ma cantine ou autre euh donc ça c'est c'est vraiment des choses aussi auquel on tient parce que ça permet de de progresser dans dans la connaissance des besoins et de l'offre de de part et

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d'autre euh pour autant le marché a commencé au mois de septembre j'ai dû avoir deux petits mails depuis la rentrée euh pour des petites histoires de montant de livraison enfin de forfait livraison de Franco de port ou des

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choses comme ça alors c'est vrai que c'est que le début malgré tout euh mais pour l'instant tout se passe bien euh ce qui semblerait vouloir dire que bah les adhérents sont contents de nos fournisseurs et les

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fournisseurs sont contents des adhérents dans leur commande et cetera bon on fera un bilan au bout de 6 mois quand même euh pour savoir si tous ceux qui ont émis des besoins sur tel ou tel lot ont effectivement commencé à passer des

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commandes parce que des fois on est surpris on s'aperçoit que ceux qui avaient annoncé des tonnes et des kilos bah en fait au bout de 6 mois toujours rien commomandé donc c'est peut-être bien de leur rappeler que un engagement

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bah c'est bien mais le tenir c'est mieux euh et puis euh puis voilà euh et autre petite nouveauté effectivement le plan de progrès euh ce qui veut dire que les choses ne sont pas figés pour les 3 ans

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enfin les 2 plus 1 en tout cas et que si jamais euh les fournisseurs se mettaient à à vouloir travailler sur des des des choses nouvelles et on on pense particulièrement à la banlieue lilloise enfin à la banlieue la métropole

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lilloise avec les zedfe où sur la période que couvre le marché actuellement il va falloir trouver des solutions pour la problématique du dernier kilomètre et on a des on a un

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mine sur l'homme donc dans la mê et il y a un problème ils vont ils vont rencontrer un problème pour les camions qui rentrent et les camions qui sortent et de ce fait nos établissements nos adhérents sont concernés donc il va falloir qu'on qu'on s'inquiète de cette

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de de cette situation et donc le plan de progrès est prévu pour ça de façon à faire changer un petit peu à la marge les modalités d'exécution du marché au cours de de sa durée voilà je pense que

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j'ai le timing j'ai pas chronométré mais voilà et en tout état de cause si certains sont intéressés soit par les pièces soit par plus d'infos il y a pas de souci vous pouvez transmettre mon

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adresse mail je me ferai un plaisir de répondre et de transmettre merci beaucoup Eric ce qu'on va faire c'est qu'on va laisser tout de suite la parole à Marie ensuite on aura une petite vidéo et ensuite on procédera aux questions

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puisil y a déjà une série de questions te concernant on va regrouper tous sur une série de de questions qui vous seront posées simultanément voilà donc du coup je laisse la parole à Marie à tout de suite

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oui est-ce que vous m'entendez bien vous m'entendez très bien Marie euh alors oui du coup on vient de voir un exemple structurant avec les

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groupements d'achat et donc là je vais boucler un peu sur le sur cette intervention d'aujourd'hui sur quels sont les les structures d'accompagnement et le type d'accompagnement qu'on peut proposer aux établissements dans toute

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la France et chacun dans notre région euh donc je commence par me présenter donc je travaille au sein de l'association aprobio peut passer la diapo euh donc bio c'est une association

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en caractère interprofessionnel c'est-à-dire qu'on est un réseau d'acteurs bio dans les eaus de France autrement appelé une interbio donc nous sommes une interface entre trois types de public donc les territoires

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collectivités les convives consommateurs et tout ce qui est producteur fournisseur et donc pour développer nos actions envers ces trois types de public nous avons trois trois axes de travail

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donc un premier qui est de connaître le tissu économique biorégional donc ça passe par des observatoires des études qui nous permettent ensuite de mettre en place des groupes de travail pour structurer et relocaliser les filière

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qui seraiit pas aujourd'hui relocalisé dans notre région ensuite on a un deuxième cœur d'activité qui est de développer la consommation bio dans les territoires et donc c'est sur cet axe que que mon pôle territoire

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et transition alimentaire travaille donc je suis accompagnée de cinq collègues et une animatrice en service CIVI pour réaliser ce travail et donc dans cet axe c'est principalement l'accompagnement restauration collective et toutes les

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actions auprès des convives citoyens euh pour avoir un angle un peu plus grand public et un troisième cœur d'activité qui est de promouvoir le biolocal donc toutes les actions de de salon de

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promotion de communication diverses et variées sur les produits auprès de tous les publics en région donc voilà pour notre structure donc on a des équivalents des homologues et vous en avez vu certaines aujourd'hui

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là en animatrice de cette conférence donc vous avez ici la carte de France à l'échelle nationale on est on travaille en réseau en fait he toutes ces interbios on a des échanges de pratiques donc qu'on a simplement appelé groupe

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restauration collective où on fait remonter des problématiques de nos régions et on essaie de trouver des solutions des points de comparaison des des convergences oui pour pouvoir travailler sur des thématiques plus de

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fond nous sommes également les bras armés de l'Agence Bio puisque aussi bien pour les monter terrain que pour les redescendes du National vers le régional on est très en lien pour les divers projets que l'on peut mener entre

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l'échelle national et régional et ensuite ben je parlerai de mon contexte régional à moi puisque chacune après des interbi a son contexte régional qui lui est propre donc nous au

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sein de Doo de France on a un plan bio qui est le cadre plan bio de France qui est le cadre de travail là-dessus et donc on anime des actions d'échelle régionale comme des communautés restauration collective bio ou la

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structuration du groupement d'achat bio dont on vient d'avoir le témoignage d'éctorel juste avant ici sur cette diapo on voit plutôt l'échelle territoriale de travail c'est-à-dire que au-delà des échelles régionales on a aussi une action à l'échelle des

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territoires et donc bah vous arrivez peut-être pas à lire très bien sur le graphique vous verrez ça dans le compte-rendu mais il y a toute une méthodologie avec diverses étapes qui qui sont mises en place qui vont de la connaissance de l'existant donc toute la

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phase de diagnostic ensuite c'est plutôt créer animer la dynamique donc tout ce qui est sensibilisation des décideurs mise en place de programme d'action mise en place de de lettrre d'information vraiment tout ce qui va être participeré à une dynamique et juste seulement à

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partir de ce moment-là on entre dans la phase outiller les acteurs parce qu'on a souvent tendance à à voir dans nos interbio juste la phase outillage donc formation marché public formation cuisine tout ça pour nous c'est qu'une

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facette de l'ensemble de l'accompagnement dans les autres facettes il y a également les rencontres entre l'offre et la demande donc qui peuvent se organisé sous forme de de salon sous forme d'annuaire ou qui peut

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prendre vraiment diverses formes tout ce qui va être action plutôt de d'engager le convive ou le citoyen donc les actions à destination des des enfants quand on parle d'école mais aussi de personnes âgées dans les épad donc on en

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a on en a entendu parler dans les témoignages effectivement ce public là n'est pas l'impact et en tout cas l'accompagnement du du convive n'est pas à négliger au niveau du lien avec les filières on en a un petit peu parlé

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aussi au travers des témoignages et je voudrais reprendre un autre exemple si on travaille avec une boulangerie euh locale qui va pas prendre le risque forcément de développer une gamme de bio parce qu'elle est pas tellement sûre que sa clientèle sera au rendez-vous le fait

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de lui assurer un débouché avec la restauration collective permet de sécuriser cette boulangerie qui du coup développe une gamme bio pour euh la structure en question et après bah va développer cette cette gamme bio à

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clientèle classique et donc c'est là qu'on voit que la restauration collective fait son effet levier sur sur un territoire ensuite il y a aussi tous les événements un peu de qu'on appelle de pour fédérer démultiplier donc c'est ce

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qu'on fait aujourd'hui aussi à travers ces webinaires hein c'est de de de témoigner sur ce qui fonctionne bien pour pour amener aussi les autres à aller là-dedans et donc d'avoir toutes ces actions à mettre en place pour faire

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faire avancer les les choses ensuite quand on a fini l'échelle territoriale on peut zoomer sur l'échelle de l'établissement euh parce que du coup coup on a vu que ça impliquait beaucoup de de de types

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d'acteurs différents et donc en effet pour nous le cœur du projet vous voyez l'interface entre les flèches oranges là la définition du projet elle est vraiment au cœur entre les personnes que l'on va considérer relevé de la

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direction celles qui sont plutôt de l'ordre du service juridique du service comptabilité et l'équipe de cuisine et donc en fait le projet il est au cœur de l'interface de ces quatre types d'acteurs qui sont parfois trois si le

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service juridique est comptable est le même mais pour expliquer que si l'un des trois ou quatre n'est pas en phase le projet peut complètement échouer donc il faut vraiment avoir cette en tête on

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parle souvent du en collège du binôme gestionnaire chef de cuisine bah là si on parle d'une commune c'est aussi tout ce qui est service juridique direction qu'il faut bien bien mettre en lien pour

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avoir un projet commun et partagé ce schéma aussi nous permet d'expliquer que quand on est dans le cas d'une gestion CD en fait on délègue la partie équipe de cuisine et et comptabilité enfin

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suivi du budget mais on délègue pas l'ensemble euh du du projet donc on garde quand même une partie d'équipe l'équipe projet qui est encore en place et donc ça permet de de montrer aux structures qu'elles ont encore quand

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même la maîtrise même quand elles sont en gestion concédée elles ont encore une maîtrise forte à avoir sur la qualité des repas qu'elles peuvent proposer dans auprès des convives et enfin sur le bas du schéma tout ce qui est convive équipe

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encadrante et parents d'élèves quand on parle d'élèves euh effectivement ont aussi leur importance puce qu'on peut avoir un très beau projet de produits biolocaux ou du pain semi-complet et que les convives derrière vont prendre ça

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vont vont le vivre assez mal euh par exemple si on a un pain semi-complet alors qu'on partait d'un pain conventionnel blanc bah les les convives peuvent croire que c'est un pain moisi si ça s'accompagne pas de d'une explication il est normal que les

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convives soient un petit peu interloqués par une couleur de pain ou une texture de pain un peu différente et donc ne pas sous-estimer cette importance-l on bataille souvent à l'échelle des territoires pour que cette dernière roue du carrosse qui paraît peut-être

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insignifiante pour certains ne soit pas sous-estimée parce qu'effectivement ça peut faire décevoir les équipes de cuisine quand le le convive n'est pas n'est pas au rendez-vous des

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projets et enfin parce que du coup il y a quand même des belles réussites on en a vu beaucoup aujourd'hui euh à l'échelle nationale nous sommes plusieurs interbiot à avoir développé sous l'impulsion de de d'interbiionouvelle aquitain le la

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labellisation territoire bioengagé donc où vous avez le site ressources pour aller choper toutes les information qui vous intéresse nous notre objectif dans cette labellisation c'est de valoriser tout ce qui est engagement politique euh

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qui a été mis en place donc on est là sur de la valorisation de de réussite mais aussi de ne pas oublier tous ceux qui ont fait cette réussite donc si on parle de restauration collective on parle de de toutes les équipes de restauration si on parle de

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surface agricole on va parler des producteurs des personnes en charge des espaces verts c'est vraiment l'idée de de récompenser aussi toutes les personnes techniques et pas que l'élu politique ou directeur d'établissement

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qui aurait été à l'origine d'un projet ça permet également aussi de mettre en cohérence les différentes politiques au sein notamment d'une collectivité donc qui peut avoir de forts engagements au niveau de la

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restauration collective mais aucun enjeu aucun engagement au niveau foncier et donc là l'objectif de la labellisation c'est aussi de les amener euh à étudier les deux les deux facettes qui peuvent relever de leurs compétences donc vous

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aurez compris qu'il y a deux manières pour accéder à ce label donc deux critères d'éligibilité soit dépasser les 22 % de biion en restauration collective alors avec en ligne de mire d'atteindre les 25 % en 2025 hein pour rester engagé

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comme son nom l'indique soit dépasser alors j'ai mis x % de SAU bio parce que le le pourcentage dépend de la région dans laquelle vous vous positionnez puisque c'est en fonction de la moyenne régionale de manière à être

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supérieure à la moyenne régionale évidemment et donc qu'est-ce que ça quel est l'intérêt pour les structures d'être labellisé territoire bio engagé bah du coup c'est de faire voilà d'être accompagné par nos structures hein donc

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pour le développement de vos projets entrer dans un club puisque du coup il y a plusieurs communes qui sont labelllisé c'est d'échang de pratique aussi entre ces établissements valoriser les réussites

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auprès de la population puisque du coup c'est un levier de communication de d'une commune ou d'un état établissement vers ses consommateurs ses convives ou ses électeurs puisque concrètement ce qui se passe c'est qu'une fois que vous

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avez fourni un dossier qui sera instruit par votre interbio régional il y aura une cérémonie de remise qui vous permet de valoriser tous les acteurs techniques qui ont contribué à cette réussite mais

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aussi de communiquer largement au public qui est le qui le vautre et donc on a toutes sortes d'outils de communication de newsletter et de réunions qui sont proposées dans les régions pour permettre de de donner de faire de

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l'émulation autour de ce cette labellisation de territoire bioengagé et de participer à progresser collectivement à une meilleure introduction du bio si possible local en restauration collective et donc benah je

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vous invite à aller fouiner sur le site internet qui tout simple à trouver territoirebioengagé.fr pour avoir les informations qui correspondent plus précisément à votre région et pour conclure du coup mon

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intervention nous avons réalisé une vidéo sur la commune de loisonsouan qui est labéisé territoire bio engagé et qui explique vraiment bien comment en 3 minutes toute cette cohérence globale

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entre l'élu l'équipe technique et puis cette labellisation donc voilà je laisse la vidéo vous en dire [Musique] plus on m'a lancé un défi celui de

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parcourir les Haut- de- France à la rencontre des acteurs de la bio pendant 7 jours j'ai à chaque fois 2 minutes pour vous raconter ces rencontres aujourd'hui nous sommes à l'ison souslance dans le pas decalé pour parler territoire bioengagé vous me suivez le label tbe territoire bio engagé existe

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dans les haut de France depuis 2020 mais alors le label tbe qu'est-ce que c'est et quel est l'intérêt pour les communes pour obtenir le label territoire bio engagé il faut remplir au moins l'un de ces critères avoir atteint 6 % de la surface agricole en bio ou plus et ou

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avoir atteint plus de 22 % d'approvisionnement bio dans les services de restauration allons voir à quoi ça ressemble dans l'une des cantines de la commune Salut jouran bonjour alors est-ce que tu

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peux me raconter ce que tu fais un peu ici me parler un peu de ton métier parle d'élaboration du coup des repas pour 150 enfants ici sur la cantine Matis on est vraiment sur la comp bio aujourd'hui bien mangé c'est devenu un point

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important but c'est vraiment d'offrir des produits de saison de qualité du coup en 2021 la commune de loisonsousance a obtenu le label territoire bio engagé çait permet aussi de sensibiliser sachant qu'on est presque tous parents et on sait au que

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nos enfants mangent ici sur les sites dans les Haut- de France 49 communes sont déjà labellisé territoire bio engagés on est parti à peu près vers 2019 sur 20 % de produits bio dans les

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assiette à aujourd'hui on tourne autour de 55 à 60 %. et produit bio est locaux on a si vous voulez créé une zone marécher de production locale on a aussi la possibilité de se fournir auprès du

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marécher et il produit des PA Bier pour la population pour les les les citoyens en réserve une partie de sa production pour fournir les cantines nous on constate que finalement les produits locaux bio ont pas subi l'inflation

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autant que les autres produits classiques on tourne autour de 2,7 par ratio en prix qui reste la moyenne qui reste la moyenne en fait quand on regarde par rapport aux autres collectivités la zone maréchère qui

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fournit la cantine scolaire en produits bio se trouve à 50 m seulement du restaurant où mangent les enfants on peut faire plus local vos concitoyens comment ils vivent cette transformation aussi c'est plutôt bien vécu parce qu'on peut s'apercevoir

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que aussi on a une explosion d'effectif dans nos cantines donc si on y mange bien automatiquement on a plus de de personnes d'enfants qui mangent le label territoire bio engagé est bien plus qu'un label c'est un véritable

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engagement qui depuis des années porte ses fruits et bio bien évidemment allez à bientôt

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[Musique] voilà merci Marie merci erriic hein pour vos présentations euh je vais prendre

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une série de questions pour clore cette web conférence donc une première question à l'atention de d'éic l'approvisionnement local pose parfois la question de la sécurité d'approvisionnement petit producteur

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multiplicité des fournisseurs problème moins fort avec des centrales d'achat comment s'en prémunir et comment est-tu prémuni euh bah en fait

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on a très peu de producteurs en direct dans dans nos fournisseurs on a plutôt plutôt des coopératives donc c'est quand même du coup plus souple dans la mesure où eux peuvent se retourner enfin

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peuvent travailler avec plusieurs producteurs pour atteindre les les les besoins en général ils assurent la logistique euh donc c'est c'est vraiment un outil facilitateur euh à la fois pour les producteurs à la fois pour nous et

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en plus euh quand on met dans les critères euh un critère de circuit court il faut pas oublier que une coopérative n'est pas considérée comme un intermédiaire euh ce qui fait que c'est plutôt euh

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voilà c'est c'est gagnant gagnant en fait ok merci merci Eric une seconde question à ton attention est-ce que les adhérents ont une obligation d'achat de leur engagement et si oui quels sont

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leurs recours alors je pas j'ai pas très bien compris la question de recours mais alors on est plutôt sur le la sousconsommation enfin des achats beaucoup moindre que les besoins

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exprimés que le contraire si l'établissement se retrouvait à acheter plus que ses besoins a priori il est plus dans le cadre du marché et ça veut dire que le fournisseur serait libre de lui appliquer le tarif que bon lui

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semble c'est globalement une question purement théorique voilà à contrario on est plutôt dans la sous-consommation et là logiquement là aussi je pense j'ai pas connaissance de

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en alimentaire j'ai pas connaissance que ça soit produit dans d'autres marchés ça arrive dans d'autres groupements d'achat ça arrive mais là pour la peine c'est le fournisseur qui serait en droit de dire bah vous m'aviez annoncé un chiffre d'

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faire de je sais pas 1000 vous m'avez commandé 500 donc la question c'est pas la question c'est je vais vous en livrer pour 500 mais pour 500 vous voulez quoi des carottes ou des navets d'accord ouais euh voilà alors moi

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j'incite quand même les fournisseurs non' pas à le faire mais c'est leur droit je leur rappelle qu'ils ont droit je leur dis pas ne le faites pas je leur dis bon si vous le faites je pense que ça va être mal vu euh maintenant euh si

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vous estimez que c'est votre chiffre d'affaires qui en dépend euh n'hésitez pas c'est contractuel vous avez le droit donc l'idée c'est plutôt de d'avoir de de servir d'intermédiaire et d'être un liant entre le le producteur d'un côté

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et le ou les adhérents concernés de l'autre en leur expliquant que voilà il serait quand même bien qu'il force un petit peu les achats vis-à-vis de ce producteur là ou de ce fournisseurl d'une part et euh et et d'autre part

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qu's essayent d'être voilà de de de pas en plus faire exprès de passer des commandes à 52 € quandre le franco est à 50 parce que on sent bien que c'est un peu se moquer du du fournisseur dans ces cas-là c'est plutôt de faire des commandes qui soient conséquentes au

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moins que quelque part le la marge que le producteur prendra sur la commande sera au moins là à défaut d'avoir le chiffre d'affair il aura un peu la marge voilà l'idée c'est plutôt d'être dans la dans j'allais dire consensus c'est pas

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vraiment un consensus mais enfin euh dans du dialogue et de la comprendre les problèmes des uns et des essayer aux uns de faire comprendre des problèmes des autres et réciproquement que dire le droit c'est ça maintenant toi tu as gagné toi tu tu as perdu enfin à terme

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jeis je pense qu'on risque de perdre et des fournisseurs et des adhérents donc on n pas trop à jouer à ce jeul à priori très bien merci merci ériic hein euh une question pour Marie y a-t-il une interbio dans

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l'est alors non à priori on n pas dans notre réseau des IBR pour l'instant de contact dans l'Est on a des petits trous dans la carte en France encore comme les

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lopins une question à nouveau pour pour Éric l'achat via le groupement 100 % bio a-t-il impliqué de choisir des types de produits qui ne sont plus achetés qu'en bio non non non parce que comme je le

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disais les historiquement on a enfin déjà les établissements sont pas obligés d'adhérreer à des groupements d'achat ils peuvent passer leurs achats comme bon leur semble hein ça c'est c'est la base mais euh en général les établissements qui adhère au groupement

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bio sont sont plutôt des adhérents des autres groupements d'achat alimentairirees et du coup bah ils peuvent être adhérents d'un groupement d'achat à viande et du groupement bio et du coup et du coup automatiquement bah

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ils achèteront et de la viande bio et de la viande non bio sur le principe c'est pas gênant on est censé faire que 20 % de bio donc voilà enfin que au minimum euh non là où il faut juste être

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attentif du côté des adhérents c'est ne pas se prendre les pied dans le tapis en calculant ses besoins euh il faut pas calculer tous ses besoins en viande euh enfin quand on connaît tous ses besoins en viande faut pas les mettre tous euh

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sur le marché de viande et en plus en mettre 20 % sur le marché bio parce que les 120 % je serais étonné qu'il les fasse donc voilà il a il y a il y a plus cette là aussi c'est Al moi je le fais avec mes adhérents sur le marché fruit

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et légumes qui malgré tout persiste sur sur son territoire euh de après je sais pas comment comment font mes collègues sur leur marché euh leur groupement local par rapport à

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par rapport au aux besoins qui pourrai être exprimés aussi par leurs adhérents sur le marché bio hm hm merci Eric je vois que effectivement euh on on me signale qu'il y a effectivement euh

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biogrant test dans dans l'est donc pour la réponse à sur l'existence de de de représentants au niveau euh grand estest il y a pas d'interbio mais il y a effectivement un réseau euh le réseau

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euh des des groupements régionaux d'agriculture biologique donc avec biogrand test euh je regarde s'il nous reste quelques questions euh il y avait une question sur l'allotissement mais je crois qu'ériic

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tu avais déjà répondu à cette question c'est c'est est-ce qu'il y a pas un risque de saucissonnage en fait dans ton cas c'est pas non parce queage c'est si on s'amusait à mettre euh la la viande

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enfin voilà mettre x morceau enfin un lot pour un morceau un lot pour un autre l'histoire de le saissonnage c'est le risque enfin l'idée l'idée de sacissonner en général c'est plutôt parce qu'on veut passer sous les radars des 40000 € euh pour pas s'embêter euh

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là de toute façon le marché il est à 2 millions et des brquettes donc il y a on va pas enfin il y a pas de risque je vois pas l'intérêt de prendre un risque saucissonner pour de toute façon avoir un appel d'offre européen à passer de toute façon enfin

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c'est je pense pas qu'il y a de risque et puis notre notre maître du conseil régional veille à l'orthodoxie de la commande publique alors j'ai j'ai une question à

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nouveau pour Marie ça concerne toujours la la la notion des interbiot et la zone de couverture c'est avez-vous des informations pour les collectivités d'outre mer et notamment en provenance de la Guadeloupe sur l'existence d'interbio

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dans les domes il faut qu'on aille voir sur place je suis partente je suis partente d'aller faire des réunions pour les motiver non là moin ce que je connais c'est vraiment ceux qui se déplacent

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dans les rencontres des interbiot et aujourd'hui on n pas on n pas les outres mères non sont pas dans mon groupe de travail par contre on a effectivement je pense des collectivités qui s'engagent assez fortement sur l'introduction de

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produits bio euh puisque pour la première fois l'agence bi nous on a ouais l'Agence Bio on a organisé une visite en Martinique et en Guyane c'était la première fois en fait l'année dernière donc c'est notre directrice adjointe qui s'y est rendu et on a

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découvert effectivement des établissements où il y avait une vraie volonté et et dans les faits aussi une une réalité qui se matérialisait d'introduction de produits bio avec bah des des des des ouais des des des des

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des des exemples en fait voilà donc qu'on pourra mettre en avant et mettre en lumière et pourquoi pas on espérerait aussi avoir B des interpros qui se montent aussi dans les dans sur ces territoir là voilà je on essaie aussi de

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d'avoir la Corse autour de la table exactement mais je pense que la campagne cuisineon plus bio va nous va nous permettre aussi de de mettre en avant un certain nombre de de restaurateurs euh voilà bah écoutez il

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est 16h euh je vous remercie pour votre participation à ce webinaire cette web conférence merci à l'ensemble des intervenants merci à à l'ensemble des intervw et des des représentants des des GAB qui ont participé à à la

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l'organisation et l'animation de de cette de cette web conférence nous nos prochaines dates ben on sera sur le SMCL le salon des mères et des collectivités dans le cadre de la campagne cuisinon plus bio hein

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euh on animera deux conférences une conférence sur les programmes alimentaires territoriaux le 22 euh donc le voilà vous êtes les bienvenus euh et puis également euh une conférence le 23

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autour de cuisinon plus bio des dynamiques urbaines on mettra en avant bah les actions réalisées par la Ville de Strasbourg la ville d'Anger voilà sachant que le premier webinaire sur les Pat on sera plutôt sur des territoires

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des territoires ruraux avec des des des intervenants qui euh bah participent à à à la coconstru et à l'appui à faire en sorte qu'onon puisse alimenter de plus en plus en bio des

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petites cantines voilà je vous remercie je je pense qu'il est 16h1 donc on peut mettre fin à ce webinaire merci encore une dernière fois à l'ensemble des intervenants et et à très bientôt et on

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y croit merci beaucoup merci merci merci